Ẩm thực Nam Bộ

Ăn uống là một nhu cầu sinh tồn, một phản ứng tất yếu về mặt sinh lý của sinh vật. Đặc biệt, ở con người, ăn uống không chỉ là nhu cầu của phản ứng cơ thể theo kiểu “đói ăn, khát uống”, mà trên hết còn là bản sắc văn hóa của từng vùng, miền, từng quốc gia dân tộc. Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một nét văn hóa ăn uống đặc thù của mình.

Cho nên, về mặt văn hóa, không thể nào nói: văn hóa ẩm thực của vùng này, quốc gia này cao hơn vùng khác, quốc gia khác, mà người ta chỉ có thể so sánh những nét tương đồng và dị biệt của nó mà thôi.
Nói đến tính hoang dã và tính sáng tạo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ là nói đến đặc tính ăn uống của người Nam Bộ thể hiện trong việc ăn các món có nhiều nguồn gốc từ tự nhiên và sự chế biến các món ăn từ tự nhiên đó thành các món khác nhau. Nói đến vùng đất Nam Bộ, người ta hay nói đến sự trù phú của vùng đất này về các nguồn lợi tự nhiên, vùng đất “làm chơi ăn thiệt”. Đại để là, thiên nhiên ở đây ưu đãi cho con người, con người không phải làm lụng nhiều mà vẫn có cái ăn, cái mặc. Nhưng thực tế lịch sử đã chứng minh rằng, không phải lúc nào vùng đất này cũng ưu ái con người, khoản đãi cho con người nhiều nguồn lợi tự nhiên. Mà trái lại, ngay từ buổi đầu khai phá, những lưu dân đã chiến đấu một cách hết sức gian khổ để khắc phục rất nhiều khó khăn do tự nhiên gây ra. “…Phần lớn đất đai Nam Bộ vào các thế kỷ XVII- XVIII là rừng hoang cỏ rậm, trũng thấp sình lầy, nên người lưu dân ngoài việc đương đầu với sự khắc nghiệt của thiên nhiên còn phải lo chống lại các loại thú dữ, cá sấu, muỗi mòng, rắn rết, cùng nhiều thứ bệnh tật hiểm ác… Đại bộ phận đất đai còn ở trong tình trạng sình lầy, bị ngập úng vào mùa mưa, thiếu nước ngọt vào mùa khô, nhiều vùng phèn, mặn nghiêm trọng, chính là môi trường để cho nhiều loại chuột bọ, sâu bệnh phá hoại mùa màng phát triển”(1). Nhiều câu ca dao, chuyện kể đã nói lên nỗi lo sợ của người lưu dân thời bấy giờ trước một khung cảnh thiên nhiên vô cùng lạ lẫm, bí hiểm và đầy đe dọa:Chèo ghe sợ sấu cắn chưnXuống sông sợ đỉa lên rừng sợ ma.Buổi đầu, khi những lưu dân đặt chân lên vùng đất này thì thiên nhiên ở đây còn rất hoang sơ, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ hoành hành. Con người cảm thấy lạ lẫm trước một cảnh quan thiêng nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ họ chưa hề gặp phải. Vì vậy, để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên trời… cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ đã định hình từ lúc này.Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là người Nam Bộ ăn rất nhiều rau. Đây là loại thức ăn có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm, không cần thiết phải chế biến, chỉ cần hái vào rửa sạch là ăn được. Người ta có thể ăn đủ các loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm, rau thơm, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngò rí… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên điển, cù nèo, đọt vừng, lá xoài, lá cách… Trong danh mục này, có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấu canh, có thứ luộc lên chấm với cá kho, thịt kho, hay nước chấm. “Hồi ấy, chưa đủ thời giờ để nuôi gà, vịt, heo. Việc chăn nuôi đòi hỏi nhà cửa ổn định, cũng như ta chưa nghĩ đến việc trồng rau tươi, hoặc chăng là vài cây ớt, bụi sả. Bởi vậy, người đồng bằng và Sài Gòn ăn đủ thứ rau. Rau nào cũng ăn, “không bổ bề ngang cũng bổ bề dọc” gọi cho gọn là “rau rừng”. Ăn cho vui miệng, miễn là không chết. Nào đọt bần, trái bần chín, đọt chùm ruột, bông súng, bông điên điển, bồn bồn, rau dừa, rau ngổ, kèo nèo, lục bình, đọt xoài, trái xoài non, đọt ổi, đọt cơm nguội, đọt chiếc (chiếc là loại cây nhỏ vùng nước lợ, gần Sài Gòn hãy còn tên cầu Rạch Chiếc), ổi chua, thậm chí trái dừa non cũng xắt ra làm rau”(2).Đối với các loài thủy hải sản, ngoài các loại cá, tôm bắt ở ao, đìa, người ta còn ăn cả các loài mang tính hoang dã, như: con còng, con cua, ba khía, chuột, cóc, nhái, ếch, rùa, rắn, lươn, le le, dơi… và thậm chí người ta còn ăn cả một số loài côn trùng như: cào cào, dế… nữa.Nhưng nổi bật hơn hết trong tính hoang dã này chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính hoang dã ở đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó. Bởi vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt… đều có sẵn ở miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua. Khi chín, chỉ việc chặt lá chuối tươi để xuống lót nồi và đựng cá, đâm thêm một chén muối ớt để chấm cá là đã có được một món canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng ruộng mênh mông. Mọi người gom lại, đưa cay vài xị đế, hát với nhau vài câu vọng cổ, cuộc đời chưa hẳn ai đã sướng hơn ai. Hay món cào cào rang chẳng hạn, người ta chỉ việc ra ruộng bắt cào cào, đem về lặt chân, móc ruột… cho vào chảo rang, nêm chút gia vị là đã có một món ăn rồi. Nhưng cũng có một số món ăn hoang dã ở Nam Bộ dù chưa hẳn là ngon, nhưng cũng có phần do lạ mà hấp dẫn.Qua quá trình cải tạo thiên nhiên, bằng chính mồ hôi, công sức, trí tuệ của mình, những lưu dân đã lần hồi làm thay đổi diện mạo thiên nhiên ở đây. Rừng rậm đã thành rẫy, không còn sợ cọp, sợ sấu như trước nữa, tâm hồn con người trở nên thanh thản và cởi mở hơn. Thay vì câu hát xưa:Đến đây đất nước lạ lùngCon chim kêu phải sợ con cá vùng phải ghê.Nay đổi thành:Đến đây thì ở lại đâyBao giờ bén rễ xanh cây hãy về.Và Nam Bộ đã trở thành nơi “đất lành chim đậu”, nhờ có mưa thuận gió hòa mà nơi đây ngày càng trù phú, phồn thịnh:Ruộng đồng mặc sức chim bayBiển hồ lai láng mặc bầy cá đua.Cá nhiều đến nỗi người ta không cần phải nuôi, chỉ có việc tát đìa là bắt lên ăn: “…Cá không cần nuôi, gom vào đìa, đến mùa thì tát… Nguồn lợi về cá đồng quả là lớn, mãi đến năm 1945 hãy còn như thế”(3). Điều này cũng được Trịnh Hoài Đức nhận xét trong Gia Định thành thông chí như sau: “Gia Định ở Nam Việt, đất rộng vật thực nhiều, không lo sự đói rét, nên nhân dân ít súc tích, tập tục xa hoa, sĩ khí hiên ngang, ở khắp bốn phương, mỗi nhà đều riêng phong tục… Ở Gia Định có người khách đến nhà đầu tiên gia chủ dâng trầu cau, sau dâng tiếp cơm bánh, tiếp đãi trọng hậu, không kể người thân sơ quen lạ tông tích ở đâu, ắt đều thâu nạp khoản đãi; cho nên người đi chơi không cần đem tiền gạo theo, mà lại có nhiều người lậu xâu trốn thuế đi đến xứ này ẩn núp, bởi vì có chỗ dung dưỡng vậy”(4).Cuộc sống con người giờ đã ổn định, người ta không phải vất vả với cái ăn, cái mặc nữa. Do đó, từ chỗ ăn để tồn tại, người ta đã nghĩ đến ăn làm sao cho ngon, và tính sáng tạo trong ăn uống đã bắt đầu hình thành ở giai đoạn này. Tính sáng tạo ở đây được thể hiện ở việc con người chế biến ra các món ăn khác nhau. Việc chế biến này được nhìn nhận ở hai phương diện.Một là, một món ăn, người ta có thể chế biến bằng nhiều loại động thực vật khác nhau. Chỉ một món kho, người ta có thể kho với các loài động thực vật, hoặc thủy hải sản khác nhau để tạo ra các món ăn khác nhau, với các hương vị khác nhau. Nào là: cá lóc kho, cá trê kho, cá hủn hỉn kho tiêu, cá sặc kho, cá chạch kho, cá rô kho, cá lòng ròng kho… còn có cả gà kho và dừa kho nữa. Ngay chỉ có một món kho thôi, người ta cũng có nhiều cách kho khác nhau, như: kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mẳn, kho riệu…Hai là, chỉ một loài sinh vật, người ta cũng có thể chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, với cách làm khác nhau và hương vị cũng khác nhau. Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau: “khô lóc nướng, khô lóc xé phay trộn gỏi, khô lóc chưng tương gừng, khô lóc nấu choại bần, mắm lóc sống trộn gỏi, mắm lóc kho lỏng, mắm lóc chưng nguyên con, mắm lòng trộn gỏi đu đủ phơi se, mắm lòng chưng nồi cơm, canh chua tuyền cá lóc, canh chua đầu cá lóc, cá lóc luộc hèm, cá lóc um lá nhào - đậu phộng- nước cốt dừa, cá lóc um khoai rạng, cá lóc nướng trui, cá lóc nướng lèo, cá lóc kho nước dừa, cá lóc kho tương gừng, cá lóc kho ba chỉ - hột vịt, cá lóc kho mắm mẳn phi hành tỏi, cá lóc chiên thường, cá lóc chiên cháy vảy, cá lóc xào ơt xanh, cá lóc xào hành, cá lóc xào củ kiệu, cá lóc xào củ nghệ, cá lóc xào lá cách - lá nhào, cá lóc xào tái thập cẩm thổ mộc, cá lóc nướng phết mỡ hành, cá lóc bịt đất đốt, cá lóc đốt rượu, đầu cá lóc hấp rượu mềm xương, đầu cá lóc nấu xáng lẩu, đầu cá lóc băm nhỏ dồi bụng chuột đồng hấp, tả pín lù cá lóc, cá lóc xông xắt mỏng nhúng rượu gốc, cá lóc luộc cuốn bánh tráng rau thơm, cá lóc luộc tái trộn dừa - đậu phộng rang, cháo cá lóc, bánh canh cá lóc, bún nước lèo cá lóc, bún bò Huế cá lóc, lòng cá lóc xào gừng non, lòng cá lóc xé phay trộn nhăm bắp chuối, lòng cá lóc luộc kỹ trộn mắm lòng đu đủ, cá lòng ròng kho lạt, cá lòng ròng kho tiêu, cá lòng ròng kho quẹt…”(5). Nhìn vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ. Sau đây xin miêu tả vài món cá lóc tiêu biểu:

Cá lóc đắp bùn: Ăn cách này, người ta khỏi phải làm cá, chỉ rửa cho sạch, để sống nguyên con, sau đó người ta móc bùn đắp kín, phải là loại bùn dẻo mới được, sau đó chất rơm rạ lên đốt, đến khi đất khô nứt ra thì cá chín, có mùi thơm ngọt, phảng phất chút ít bùn làm cho món ăn mang đậm chất dân dã. Món này người ta thường dùng chấm với muối tiêu mới ngon.Cá lóc nướng trui: Cá lóc còn sống để nguyên con, dùng cây hoặc nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng. Thông thường, người ta cắm cây xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, rồi lấy rơm chất lên đốt. Khi rơm cháy tàn cũng là lúc cá chín, có mùi thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da. Cá chín đem ra, đặt nguyên con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì có thể để cá lên tàu lá chuối. Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngoài da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống. Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt.Cá lóc hấp: Cá lóc làm sạch cho vào đĩa nhôm, chế vào ít mỡ, hấp trong nồi cơm hoặc trong nồi không, dưới đáy nồi đổ ít nước theo kiểu chưng cách thủy. Cá chín có màu trắng ngà, thịt săn lại, có mùi thơm của cá nguyên chất, ăn với rau sống các loại, khế và chuối chát. Khi ăn, người ta thường lấy bánh tráng cuốn lại chấm với nước mắm chua, hoặc nước mắm tương, có dầm ớt, ăn rất ngon.Khô cá lóc: Cá lóc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khô, người ta thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài. Khô cá lóc có thể được ăn với cơm nhưng ngon nhất là ăn với cháo trắng và làm mồi nhậu. Theo dân nhậu, khô cá lóc mà ăn với nước mắm xoài thì hết chỗ chê. Khi ăn với cơm, người ta thường chấm với nước mắm me, có dầm ớt vào.Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon.Cá lóc kho: Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Đây là cách ăn đơn giản và tiện. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc kho nước. Nếu kho khô thì để tiêu nhiều, còn kho nước thì có thể để vào vài trái ớt sừng trâu. Dùng các loại rau, dưa leo, chuối chát… chấm ăn. Đặc biệt bằm xoài sống để vào thì ăn ngon vô cùng. Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Món mắm thật sự là một sáng tạo độc đáo của người Nam Bộ. Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía… Điều này cũng được Trịnh Hoài Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, nên 10 người đã có người quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người trong 1 bữa ăn, ăn hết 2 ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”(6).Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còngVề bưng ăn cá, về đồng ăn cuaBắt cua làm mắm cho chuaGửi về quê nội khỏi mua tốn tiên.Có thể nói, tính hoang dã và tính sáng tạo là những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ. Đặc tính này không chỉ riêng có ở Nam Bộ, mà còn có ở các vùng khác, nhưng ở Nam Bộ nó được thể hiện rõ nét hơn, nhất là hầu hết các món ăn ở đây đều gắn liền với môi trường thiên nhiên, môi trường sông nước. Chính điều kiện này đã làm nổi bật hai đặc tính trên. Tính hoang dã thể hiện ở khía cạnh con người tận dụng các nguồn lợi từ thiên nhiên để làm ra các món ăn cho mình, đó là một thái độ ứng xử với thiên nhiên, nó là sản phẩm văn hóa của con người. Còn tính sáng tạo thể hiện ở khía cạnh con người cải tạo thiên nhiên, buộc thiên nhiên phải phục vụ cho nhu cầu của mình. Bởi vì, “ở vùng lắm sông nhiều rạch thì cá dễ kiếm nhất, nhưng nếu chế biến theo kiểu chung chung thì dễ lẫn với “món nhậu họ” của họ hàng khác, cho nên phải vắt óc nghĩ ra một công thức nấu nướng thiệt độc đáo, thiệt lạ. Thế là, dưới lớp áo sặc sỡ của văn hóa ẩm thực, là cái cốt lõi đạo lý tình người của dân tộc Việt chúng ta, đúng như văn hào Balzac nói: “Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đích của sự thỏa mãn vật dục. Nhưng đi sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng biểu hiện trình độ văn hóa tinh thần của dân tộc thì rất nhiều”