Ẩm thực Việt Nam rất đặc sắc với các loại rau mùi và gia vị. "Theo tôi, người dân tộc miền núi có thoái quen dùng gia vị, trong khi người Việt ở đông bằng thích dùng rau mùi", Didier nhận xét sau chuyến đi Mộc châu hồi đầu năm 2007 cùng vợ và hai con. Nhưng khi tôi gợi ý tìm một yếu tố ẩm thực thì nhận được sự thống nhất cao của mọi người. Didier cho rằng đó là nước mắm - "tinh túy của biển" (l"essence de la mer).
Nước mắm có từ bao giờ?
Chúng ta quen gọi người nước ngoài hòa nhập tốt sinh hoạt ở Việt Nam là "ông Tây nước mắm" một cách gọi đầy đủ ý nghĩa mà khó có thể tìm từ thay thế. Nhưng Didier Corlou còn hơn thế. Không chỉ mê nước mắm như một thành phần cơ bản trong ẩm thực Việt, anh còn đi tìm nước mắm ở khắp các vùng sản xuất, từ đảo nhỏ Cát Hải thuộc Hải Phòng cho đến Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc....
Thậm chí anh còn tổ chức một hội thảo về nước mắm tại Hà Nội, với sự trợ giúp của đại diện phái đoàn Cộng đồng châu Âu tại Việt Nam, trong đó có cả tiết mục nếm thử các loại nước mắm che kín nhãn hiệu để tìm ra loại ngon như các chuyên gia về rượu vang vẫn thường làm (dégustation à l"aveugle).
Chúng ta quen dùng nước mắm như một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực. Nhưng nước mắm có từ bao giờ? Chẳng ai biết. Đấy chính là một trong những bí ẩn của lịch sử ẩm thực. Didier khẳng định rằng nó không phải do người Pháp du nhập vào, dù cho những năm 30 của thế kỷ 20 có tài liệu nói về nước mắm do một người Pháp biên soạn. Riêng ông Markus Cornaro, cựu đại sứ trưởng phái đoàn của Cộng đồng châu Âu tại Việt Nam cho rằng kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm và hẳn nước mắm có liên hệ với garum (một dạng nước tinh chất làm từ cá) của người La Mã.
Tìm biện pháp tăng giá trị của nước mắm Nước mắm có từ bao giờ?
Chúng ta quen gọi người nước ngoài hòa nhập tốt sinh hoạt ở Việt Nam là "ông Tây nước mắm" một cách gọi đầy đủ ý nghĩa mà khó có thể tìm từ thay thế. Nhưng Didier Corlou còn hơn thế. Không chỉ mê nước mắm như một thành phần cơ bản trong ẩm thực Việt, anh còn đi tìm nước mắm ở khắp các vùng sản xuất, từ đảo nhỏ Cát Hải thuộc Hải Phòng cho đến Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc....
Thậm chí anh còn tổ chức một hội thảo về nước mắm tại Hà Nội, với sự trợ giúp của đại diện phái đoàn Cộng đồng châu Âu tại Việt Nam, trong đó có cả tiết mục nếm thử các loại nước mắm che kín nhãn hiệu để tìm ra loại ngon như các chuyên gia về rượu vang vẫn thường làm (dégustation à l"aveugle).
Chúng ta quen dùng nước mắm như một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực. Nhưng nước mắm có từ bao giờ? Chẳng ai biết. Đấy chính là một trong những bí ẩn của lịch sử ẩm thực. Didier khẳng định rằng nó không phải do người Pháp du nhập vào, dù cho những năm 30 của thế kỷ 20 có tài liệu nói về nước mắm do một người Pháp biên soạn. Riêng ông Markus Cornaro, cựu đại sứ trưởng phái đoàn của Cộng đồng châu Âu tại Việt Nam cho rằng kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm và hẳn nước mắm có liên hệ với garum (một dạng nước tinh chất làm từ cá) của người La Mã.
Qua những chuyến đi tìm hiểu, Didier cho rằng nước mắm được sản xuất từ hàng trăm năm nay, theo kiểu lưu truyền từ các thế hệ gia đình. Có thể thấy được điều đó tại nhà thùng (tên gọi nhà sản xuất nước mắm) Thanh Hà ở Phú Quốc. Anh nói: "Tôi phát hiện có những loại nước mắm có thể trữ lâu năm, chẳng hạn hơn 20 năm.
Ở nhà tôi có 3 chai nước mắm lấy về từ đảo Cát Hải có màu đen như loại giấm balsamic làm từ nho của Ý chứ không mùa vàng hổ phách thường thấy. Tôi nghĩ đó là điều cần thiết để nâng cao hình ảnh và giá trị của nước mắm, bởi biết đâu trong vài chục năm nữa chúng ta sẽ không còn nước mắm ngon. Trong săn bắn, người ta đã khai thác quá mức, điều tương tự cũng có thể xảy ra trong đánh bắt hải sản. Tôi nghĩ rằng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, chúng ta phải khuyến khích tìm ra những giải pháp để làm tăng giá trị của nước mắm".
Ngoài việc đăng ký tên gọi bảo hộ xuất xứ (đối với nước mắm Phú Quốc), có thể nghĩ đến một chi tiết khác quan trọng không kém: bạn không thể mang chai nước mắm trong hành lý khi đi máy bay. Du khách ra Phú Quốc hay Việt kiều về quê hương đều tiếc hùi hụi vì không thể mang chai thủy tinh đựng chút hương vị quê nhà lên máy bay. Đã có lần tôi phải bỏ lại ở sân bay Phú Quốc hai chai nước mắm mà nhà thùng Thanh Hà tặng nhân chuyến đi vào tháng 6.2000.
Didier cũng đã gặp trường hợp tương tự, nhưng anh "ma lanh" hơn tôi: cho nước mắm vào chai rượu cognac và thế là qua tuốt! Ngẫm nghĩ lại, màu của nước mắm và của rượu brandy có khác nhau là mấy. Nhưng đó chỉ là kỷ niệm duy nhất của Didier. Nghiêm túc hơn, anh đề nghị khuyến khích các nhà sản xuất sử dụng một loại bao bì khác, chẳng hạn chai đựng bẳng kim loại. Tất nhiên là câu chuyện không đơn giản như thế.
Ngoài công dụng nêm nếm thức ăn chế biên và dùng làm nước chấm, nước mắm còn là nguồn pro-tein quan trọng trong vấn đề dinh dưỡng. Một chén cơm chan vài giọt nước mắm ngon là đủ làm chắc bụng. Didier cho rằng nước mắm có thể trữ lâu trong thùng vào chục năm, như người Pháp làm rượu cognac vậy. Về chuyện này, nhà sản xuất có thể cung cấp câu trả lời, trong khi người tiêu dùng phải chịu khó chờ đợi rất lâu mới nếm được thử "cognac đại dương". Nhưng trước mắt, bạn có thể nếm nước mắm dưới một dạng khác.
Có cả "hạt nước mắm"
Ở nhà tôi có 3 chai nước mắm lấy về từ đảo Cát Hải có màu đen như loại giấm balsamic làm từ nho của Ý chứ không mùa vàng hổ phách thường thấy. Tôi nghĩ đó là điều cần thiết để nâng cao hình ảnh và giá trị của nước mắm, bởi biết đâu trong vài chục năm nữa chúng ta sẽ không còn nước mắm ngon. Trong săn bắn, người ta đã khai thác quá mức, điều tương tự cũng có thể xảy ra trong đánh bắt hải sản. Tôi nghĩ rằng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, chúng ta phải khuyến khích tìm ra những giải pháp để làm tăng giá trị của nước mắm".
Ngoài việc đăng ký tên gọi bảo hộ xuất xứ (đối với nước mắm Phú Quốc), có thể nghĩ đến một chi tiết khác quan trọng không kém: bạn không thể mang chai nước mắm trong hành lý khi đi máy bay. Du khách ra Phú Quốc hay Việt kiều về quê hương đều tiếc hùi hụi vì không thể mang chai thủy tinh đựng chút hương vị quê nhà lên máy bay. Đã có lần tôi phải bỏ lại ở sân bay Phú Quốc hai chai nước mắm mà nhà thùng Thanh Hà tặng nhân chuyến đi vào tháng 6.2000.
Didier cũng đã gặp trường hợp tương tự, nhưng anh "ma lanh" hơn tôi: cho nước mắm vào chai rượu cognac và thế là qua tuốt! Ngẫm nghĩ lại, màu của nước mắm và của rượu brandy có khác nhau là mấy. Nhưng đó chỉ là kỷ niệm duy nhất của Didier. Nghiêm túc hơn, anh đề nghị khuyến khích các nhà sản xuất sử dụng một loại bao bì khác, chẳng hạn chai đựng bẳng kim loại. Tất nhiên là câu chuyện không đơn giản như thế.
Ngoài công dụng nêm nếm thức ăn chế biên và dùng làm nước chấm, nước mắm còn là nguồn pro-tein quan trọng trong vấn đề dinh dưỡng. Một chén cơm chan vài giọt nước mắm ngon là đủ làm chắc bụng. Didier cho rằng nước mắm có thể trữ lâu trong thùng vào chục năm, như người Pháp làm rượu cognac vậy. Về chuyện này, nhà sản xuất có thể cung cấp câu trả lời, trong khi người tiêu dùng phải chịu khó chờ đợi rất lâu mới nếm được thử "cognac đại dương". Nhưng trước mắt, bạn có thể nếm nước mắm dưới một dạng khác.
Có cả "hạt nước mắm"
Trong lần ra Hà Nội vào tháng 10.2004, tôi ngạc nhiên khi được Didier cho nếm thử những hạt nước mắm tại phòng làm việc của anh trong bếp của khách sạn Métropole Sofitel. Đó là những hạt muối được cạo ra từ thùng làm nước mắm. Anh đặt tên nó là "fleur de sel de nuoc mam". Nó không nặng mùi như những giọt nước mắm, và đặc biệt là rất tiện cho những ai muốn nếm hương vị của một chất nước mà tên gọi đã trở thành danh từ riêng được nhiều người Pháp biết đến (dù định nghĩa về "nuoc mam" trong tự điển Larousse chưa chính xác).
Thậm chí "nuoc mam" còn được đem ra đố trong chương trình thi tài Questions pour un champion mà tôi đã có dịp xem trên kênh truyền hình Pháp ngữ TV5. Chỉ tiếc rằng "nuoc mam" chưa thành một đề tài trong chuyên mục Les Saveurs du Monde của đài TV5 chuyên giới thiệu những nét độc đáo trong văn hoá ẩm thực của thế giới.
Gặp lại lần này (giữa tháng 1.2007), Didier cho biết anh vừa trở về từ Mộc Châu. "Ẩm thực ở vùng này có ba thứ mà tôi rất thích là chè (trà), mật ong và yaourt", anh kể. Sau 30 năm làm việc cho tập đoàn Accor, công việc chính của Didier hiện nay là tư vấn cho KS Métropole Sofitel với thời lượng khoảng 5 ngày/tháng, chủ yếu là kiểm tra thực đơn mà anh đã lập ra. Thời gian còn lại được dành nghiên cứu và phát hiện những hương vị mới trên khắp miền đất nước. Đã có lời đề nghị Didier sang làm ở Trung Quốc, nhưng anh cảm thấy khó rời khỏi Hà Nội, nơi mà anh đã có hơn phân nửa là Việt Nam.
Hơn nữa, Didier còn nhiều dự án, chẳng hạn nhà hàng Verticale khai trương vào tháng 3 sắp tới. "Tất nhiên anh sẽ giới thiệu món ăn Việt Nam chứ?", tôi buột miệng hỏi như cũng để khẳng định. Didier liền đính chính: "Tôi sẽ không gọi ẩm thực Việt vì đã có quá nhiều nhà hàng như thế, mà là ẩm thực theo kiểu Didier Corlou". Vậy bao giờ sẽ có nước mắm Corlou, như đã từng có phô mai dê Le Corlou? "Chưa đâu, hiện tôi cố gắng giúp người sản xuất nước mắm trong việc cải tiến bao bì và cách trình bày. Tôi có một người bạn làm ra loại nước mắm pha chế với nấm rất ngon. Nhưng đó là chuyện của anh ta. Tôi vẫn thích nước mắm mà tôi đã tìm ra".
Trước mắt, "fleur de sel de nuoc mam" đã được Didier đưa vào vài thực đơn giới thiệu trong quyển A la verticale des épices, chẳng hạn món cua lột xông khói và chiên với ngũ vị hương, cá chẻm phi lê nấu bí đỏ… Riêng nước mắm thì đã vốn là thành phần cơ bản trong các món ăn Việt được anh nâng cấp qua cách trình bày.
Thậm chí "nuoc mam" còn được đem ra đố trong chương trình thi tài Questions pour un champion mà tôi đã có dịp xem trên kênh truyền hình Pháp ngữ TV5. Chỉ tiếc rằng "nuoc mam" chưa thành một đề tài trong chuyên mục Les Saveurs du Monde của đài TV5 chuyên giới thiệu những nét độc đáo trong văn hoá ẩm thực của thế giới.
Gặp lại lần này (giữa tháng 1.2007), Didier cho biết anh vừa trở về từ Mộc Châu. "Ẩm thực ở vùng này có ba thứ mà tôi rất thích là chè (trà), mật ong và yaourt", anh kể. Sau 30 năm làm việc cho tập đoàn Accor, công việc chính của Didier hiện nay là tư vấn cho KS Métropole Sofitel với thời lượng khoảng 5 ngày/tháng, chủ yếu là kiểm tra thực đơn mà anh đã lập ra. Thời gian còn lại được dành nghiên cứu và phát hiện những hương vị mới trên khắp miền đất nước. Đã có lời đề nghị Didier sang làm ở Trung Quốc, nhưng anh cảm thấy khó rời khỏi Hà Nội, nơi mà anh đã có hơn phân nửa là Việt Nam.
Hơn nữa, Didier còn nhiều dự án, chẳng hạn nhà hàng Verticale khai trương vào tháng 3 sắp tới. "Tất nhiên anh sẽ giới thiệu món ăn Việt Nam chứ?", tôi buột miệng hỏi như cũng để khẳng định. Didier liền đính chính: "Tôi sẽ không gọi ẩm thực Việt vì đã có quá nhiều nhà hàng như thế, mà là ẩm thực theo kiểu Didier Corlou". Vậy bao giờ sẽ có nước mắm Corlou, như đã từng có phô mai dê Le Corlou? "Chưa đâu, hiện tôi cố gắng giúp người sản xuất nước mắm trong việc cải tiến bao bì và cách trình bày. Tôi có một người bạn làm ra loại nước mắm pha chế với nấm rất ngon. Nhưng đó là chuyện của anh ta. Tôi vẫn thích nước mắm mà tôi đã tìm ra".
Trước mắt, "fleur de sel de nuoc mam" đã được Didier đưa vào vài thực đơn giới thiệu trong quyển A la verticale des épices, chẳng hạn món cua lột xông khói và chiên với ngũ vị hương, cá chẻm phi lê nấu bí đỏ… Riêng nước mắm thì đã vốn là thành phần cơ bản trong các món ăn Việt được anh nâng cấp qua cách trình bày.
2 nhận xét:
PHA NƯỚC MẮM
Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nên cho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.
1. Nước mắm gừng ăn thịt vịt:
- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm + 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 –2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích. Cẩm Tuyết hay dùng cách pha nước mắm gừng rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.
2. Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…:
1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1. Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua
3. Nước mắm bánh bột lọc:
Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm + ít chanh vắt. Đó là cách ăn thuần tuý, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.
4. Nước mắm bánh bèo Huế:
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.
5. Với những người không chịu được mùi nước mắm
(Thí dụ như khách nước ngoài muốn nếm đồ ăn VN mà ngại nước mắm). Thì thay thế nước mắm bằng nước lọc + muối pha loãng + nước màu (loại nước màu kho cá) cho hỗn hợp có màu nâu đỏ đẹp và cũng mặn mà như ai. Còn các gia vị khác sử dụng như đã hướng dẫn ở trên. Có thể thay thế nước lọc bằng nước dừa tươi trong mọi loại nước mắm nhưng phải lưu ý vị chua ngọt có sẵn của nước dừa để gia giảm đường muối.
6. Nước chấm bò bía:
Làm bằng hai loại tương ngọt đen và tương đỏ; hai loại tương này đều có đóng chai bán sẵn. Pha với công thức tương đối : 1 phần tương ngọt + ½ tương ớt , trộn đều nếm lại để xem vị tương mặn ngọt thế nào, nếu thích mặn thêm muối vào từng ít một cho đến khi vừa ý rồi rắc thêm ít đậu phụng rang đãi vỏ, giã dập lên mặt chén tương.
Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang.
Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm Phú Quốc, có truyền thống trên 200 năm trong nghề làm mắm.
Nước mắm Phú Quốc đã được công nhận tên gọi xuất xứ "nước mắm Phú Quốc" tại châu Âu.
Lịch sử
Trước năm 1945 nhà thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và Cửa Cạn. Năm 1945 ở Dương Đông có 75, Cửa Cạn có 19 và An Thới có 2 nhà Thùng. Từ năm 1946 một số nhà thùng bị chiến tranh tàn phá, hiện nay nhà thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và An Thới
Thiết bị
Nước mắm được sản xuất trong những thùng gỗ lớn, nó đóng vai trò như là một tank lên men trong ngành sản xuất rượu bia nhưng thời gian lên men dài hơn, có khi đến 1 năm. Trước kia thùng đựng nước mắm thường làm bằng cây bời lời vì cây này mềm nên khi niền không có chỗ hở, hiện nay loại cây này khó kiếm nên người ta dùng vên vên và chai. Thùng được niền bằng song mây có nhiều ở núi Ông Tám và Bắc Đảo.
Nguyên liệu
Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than. Người ta trộn 2 hay 3 phần cá với 1 phần muối rồi để đến 1 năm, càng để lâu hàm lượng đạm càng cao nhưng nước mắm ít thơm và màu bị sậm hơn. Người ta còn chôn nước mắm vài ba năm, lúc đó màu nước mắm thành đen gọi là nước mắm lú, dùng để chữa bịnh. Nếu dùng cá ươn thời gian sẽ mau hơn nhưng nước mắm không thơm và màu không đẹp.
Một số thuật ngữ
Nhà Thùng: nơi sản xuất nước mắm
Thùng Chổ: Thùng để chứa cá dùng trong sản xuất nước mắm
Nước mắm lú: nước mắm được chôn lâu năm dưới đất
Độ đạm: hàm lượng nitơ tổng có trong một lít nước mắm
Nước bổi: chất lỏng được tạo thành do sự phân hủy của cá
Đăng nhận xét