Múa lân tết cổ truyền

Múa lân-sư-rồng là một môn nghệ thuật múa dân gian Á Đông có nguồn gốc từ Trung Quốc , thường được biểu diễn trong các dịp lễ hội, đặc biệt là Tết Nguyên Đán và Tết Trung thu , vì ba con thú này tượng trưng cho thịnh vượng, phát đạt, hạnh phúc, hanh thông...
Múa Lân - Sư - Rồng không những là nghệ thuật trong dân gian mà còn là sự tranh tài với nhau giữa các đội múa. Tùy theo không gian rộng hay hẹp, tùy theo ý nghĩa của dịp lễ hội, đội Lân-Sư-Rồng biểu diễn từng bài, từng cách múa cho phù hợp. Có thể phối hợp múa lân với sư, múa lân với rồng hoặc phối hợp cả ba thể loại với nhau.
Trong màn trình diễn múa lân, sư, rồng, không thể thiếu Ông địa , một người bụng phệ (do độn vải) mặc áo dài đen, tay cầm quạt giấy to phe phẩy, mang mặt nạ ông địa đầu hói tròn cười toe toét đi theo giỡn lân, giỡn khách xem múa hoặc mua vui cho gia chủ. Ông Địa được cho là hiện thân của Đức Di Lặc , một vị Phật lúc nào cũng tươi vui hiền lành. Truyền thuyết kể rằng Đức Di Lặc đã hóa thân thành người và chế ngự được một quái vật (con lân) từ dưới biển lên bờ phá hoại. Đức Di Lặc hóa thân thành người, gọi là ông Địa, lấy cỏ linh chi trên núi cho quái vật ăn và hàng phục được nó, biến nó thành con thú ăn thực vật. Từ đó, mỗi năm ông Địa lại dẫn nó xuống núi chúc Tết mọi người, chứng tỏ quái thú đã thành thú lành, cái ác trở thành cái thiện. Ông Địa và con lân đi đến đâu là giáng phúc tới đó nên nhà nào cũng hoan hỉ treo rau xanh và giấy đỏ đón chào. Sau này, người có tiền thường treo giải bằng tiền buộc trong một miếng vải đỏ, treo cùng bắp cải hoặc rau xanh. Lân phải trèo lên cao lấy bằng được "thức ăn" này. Tất nhiên, ông Địa không cùng trèo với Lân mà chỉ cùng lân múa, phe phẩy chiếc quạt to, ru lân ngủ hoặc đánh thức lân dậy. Cảnh ông Địa vuốt ve lân và lân mơn trớn ông Địa, thể hiện được tình cảm và sự hòa hợp sâu sắc giữa loài vật và loài người trong một bầu không khí thanh bình, hoan lạc.

Nguồn gốc

Trong Tứ Linh: Long, Lân, Quy, Phụng, chỉ có Quy (Rùa) là có thật còn Long, Lân, Phụng là những con vật trừu tượng chỉ mang tính thần thoại. Nhân ngày đầu năm dân tộc ta có truyền thống múa Lân, múa Rồng. Theo quan niệm của người xưa, Lân có thể xua đuổi tà ma, còn ông Địa là thể hiện sự thịnh vượng, no ấm, sung túc nhân đầu năm mới.
Trong màn múa Lân - Sư - Rồng, tiếng trống, tiếng thanh la, chập chõa là loại nhạc nền đặc biệt quan trọng. "Tùng cheng, cắc cắc, tùng cheng...", là âm điệu giao hòa của trống, thanh la và chập chõa. Trống đánh trong các cuộc múa Lân-Sư-Rồng gọi là Thất Tinh Cổ (trống bảy sao). Người đánh trống phải là người trưởng phái, hoặc phụ tá thứ nhất của trưởng phái. Trống đánh phải có bài bản, phù hợp với các bộ pháp của lân,sư hay rồng như chào, lạy, nằm, leo lên, tuột xuống, lúc khoan lúc nhặt, lúc dồn dập liên hồi như trống trận, nhờ đó mới có thể diễn tả được hết hùng khí của lân, sự oai phong của sư và rồng

Lân có hai loại: loại có sừng và không sừng.
Lân không sừng giống hổ là biểu tượng của tháng giêng. Đầu lân không sừng dùng để múa, thường dính vào sau gáy một miếng vải đỏ, viết chữ Vương lớn và đậm nét, mình lân có vòng đen.
Lân có sừng chỉ có một sừng chính giữa nên còn gọi là kỳ lân, đầu tròn lớn, màu thân giống màu đầu lân, hay được sử dụng để múa nhất.
Lân chỉ chế tạo cái đầu thật công phu, còn mình là vải thêu, viền rất khéo. Có loại lân đặc biệt, nửa giống lân, nửa giống rồng, nhưng ít xuất hiện trong các buổi trình diễn.
Đám múa lân thường gồm có một người đội chiếc đầu lân bằng giấy và múa những điệu bộ của con vật này theo nhịp trống. Đầu lân có một đuôi dài bằng vải màu do một người cầm phất phất theo nhịp múa của lân. Ngoài ra còn có trống thanh la, não bạt, đèn màu, cờ ngũ sắc, có người cầm côn đi hộ vệ đầu lân và quan trọng nhất không thể thiếu đó là ông Địa. Thường đội lân đánh trống vang xóm và nhà nào có treo thưởng thì đội lân sẽ đến múa chúc vui, tiền thưởng thường treo trên cao, có khi buộc trên cành tre cao, đội lân sẽ đôn người lên cho lân há miệng ngoạm lấy (có khi làm thang là một cột thép dựng đứng để lân leo). Thường phần thưởng càng lớn thì treo càng cao, đội lân càng có nghề càng thích phần thưởng treo cao, xem như một thách thức các đội lân khác, đồng thời qua đó chứng tỏ tài nghệ của đội để thu hút các gia chủ khác. Nhưng trong nhà có người già thì phần thưởng lại được treo thấp dù có giá trị cao, chắc tránh cho lân gặp phải nguy hiểm xem như gia chủ để phước. Ông địa phải vào nhà vái chào người già, gia chủ, sau đến giỡn chơi hoặc làm hề cho trẻ em vui, nếu gia chủ tỏ ý muốn mời thì đoàn lân sẽ vào, sau khi lân ngậm được tiền, lân gục gặc đầu cảm tạ thì ông địa lại vái chào cảm ơn gia chủ trước khi đoàn lân qua nhà khác.
Có nhiều kiểu múa lân.
"Độc chiếm ngao đầu" - Một con lân biểu diễn, thể hiện tài tả xung hữu đột, tiến thoái nhịp nhàng, bộ pháp hùng dũng, nhảy cao, trèo giỏi, tượng trưng cho cái uy, cái dũng của một mãnh tướng, một hảo hán, một vị anh hùng.
"Song hỉ" - Hai con lân cùng biểu diễn, thể hiện niềm hân hoan khoan khoái, tâm đầu ý hợp như loan với phụng, như vợ với chồng, như đất trời và âm dương tương hợp.
"Tam Tinh" - Ba con lân hợp múa với ba màu vàng, đỏ, đen, thể hiện những điều cầu nguyện của mọi người đạt được điều lành, ba điều tốt là Phúc, Lộc, Thọ.
"Tam Anh" - Ba con lân cùng múa, diễn tả Lưu Bị, Quan Vũ và Trương Phi vừa hùng dũng, vừa có chí lớn, vừa thương yêu, gắn bó với nhau hơn cả anh em ruột thịt cho đến chết.
"Tứ Quý hưng long" - Bốn con lân cùng múa, gồm bốn đầu lân trắng, vàng, đỏ, đen (hoặc xanh), tượng trưng cho bốn mùa, bốn phương, bốn hiện tượng trong trời đất, diễn tả sự sung mãn, trường thọ, mạnh khỏe và hạnh phúc.

Chổi Lông gà

Đồng Tháp từ lâu nổi tiếng với nhiều làng nghề như: làng nghề mê bồ ở xã Mỹ Trà (thành phố Cao Lãnh), đóng xuồng ở Bà Đài (Long Hậu), làng chiếu ở Định An, Định Yên (Lai Vung)... ở xã Bình Thành (huyện Lấp Vò) có một làng nghề đã 60 năm tuổi và đang tiếp tục phát triển, mang lại nguồn thu nhập ổn định cho bà con. Đó là làng làm chổi lông gà.
Chúng tôi đến thăm làng chổi Bình An vào một ngày nắng đẹp. Đường dẫn vào làng rực rỡ với bao sắc màu: xanh, vàng, đỏ, tím..., đó là những cọng lông gà, cọng nylon được xâu thành từng xâu dài hơn 1m đã nhuộm màu sẵn. Đây là một công đoạn để hoàn thành cây chổi, vật dụng rất quen thuộc với mọi người. Người làng chổi phần đông ai cũng được làm quen với nghề từ nhỏ, bởi đây là công việc tương đối dễ học, dễ làm, dễ kiếm tiền. Đàn ông thường đảm nhận những phần việc nặng như đi tìm mua vật liệu hoặc chở chổi đi bán. Người bán trong tỉnh thì đi trong ngày. Còn những ai đi bán ở TP. Hồ Chí Minh, miền Trung, miền Bắc thì nửa tháng hoặc hơn tháng mới về.
Người già, phụ nữ, trẻ em đảm nhận những khâu nhẹ nhàng như xỏ chỉ thành từng xâu và đem phơi... Ai mới đến xóm chổi hẳn sẽ ngạc nhiên khi hầu hết xe đạp ở xứ này đều được đóng thêm một giàn nhỏ bằng tre ở phía sau, để thuận tiện hơn khi chở chổi đi bán dạo. Cư dân xóm chổi ít có lao động nhàn rỗi, nhất là mùa sản xuất chính trong năm (từ tháng 9 đến tháng 12 âm lịch). Đó là thời điểm cả xóm, nhà nào cũng có chung không khí khẩn trương, tranh thủ làm ra thật nhiều sản phẩm để tăng thu nhập. Lúc đó, làng chổi nhà ai cũng sáng đèn, cố gắng hoàn thành nốt những cây chổi cuối cùng để kịp giao hàng vào buổi sáng.
Người dân xóm chổi kể lại, trước kia, nghề truyền thống của làng là làm quạt bằng lông vịt, người dân đi bán quạt ở vùng Sài Gòn – Chợ Lớn, thấy người Hoa ở đó làm chổi lông gà, họ lén học nghề rồi về làm, từ đó nghề này “bén duyên” đất Bình An, tồn tại cho đến ngày nay. Để hoàn thành một cây chổi lông gà, trước tiên phải phơi lông gà thật khô, dùng dây chỉ xỏ thành từng sợi. Loại lông đuôi gà trống màu nâu thì để nguyên, nếu là lông gà màu trắng thì nhuộm màu, phơi thêm một nắng nữa rồi quấn vào những đoạn trúc hay mây dài 3,5 - 6, 5 tấc tùy loại chổi lớn hay nhỏ, dài hay ngắn. Chổi được bán với giá 10.000 - 15.000 đồng /cây, như vậy, mỗi lao động làm chổi cũng có thu nhập vài chục nghìn đồng /ngày.
Những hộ không sản xuất chổi thì nhận xỏ xâu lông gà thuê, việc này đòi hỏi phải nhanh tay, khéo léo vì dễ bị kim đâm vào tay, người làm giỏi có thu nhập 15.000 – 20.000 đồng /ngày. Nghề làm chổi lông gà còn giúp “sinh” nghề mới, đó là chở chổi thuê. Những bác tài chạy xe lôi, xe ôm ở làng chổi thu nhập 15.000 – 40.000 đồng /ngày. Anh Nguyễn Văn Hùng, theo nghề này hơn 10 năm cho biết: “Thu nhập từ việc chở thuê cũng ổn định, nhưng phải dạy rất sớm vì phải đi từ 2 - 3 giờ sáng, vô mùa nhiều người thuê, chở không kịp dễ bị trễ chuyến hàng”. Người làng chổi ít đi nơi khác làm nghề, ông Trần Văn Thành, 58 tuổi, 40 năm theo nghề cho biết: “Nghề này ở đây cần nhất là không khí người người cùng làm, nhà nhà cùng làm, nếu đi nơi khác sẽ buồn tẻ, dễ nản chí lắm...”.
Để giữ vững làng nghề làm chổi lông gà ở xã Bình Thành, bà con đang rất cần sự hỗ trợ về vốn, mặt bằng từ các ngành chức năng để mở rộng cơ sở sản xuất

( ST)

Nón lá Việt Nam

Chiếc Nón Lá Việt Nam

Nón lá là một loại nón đội đầu truyền thống của các dân tộc Đông Á và Đông Nam Á như Nhật Bản, Lào, Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam... Nón thường được đan bằng các loại lá khác nhau, có dây đeo làm bằng vải để giữ trên cổ. Nón lá thường có hinh chóp nhọn hay hơi tù. Nón lá Việt Nam là một hình ảnh mà người xa quê hương lâu rồi vẫn luôn mong nhó có ngày gặp lại. Chiếc nón đan bằng lá đơn sơ ấy có lịch sử rất lâu đời. Hình ảnh tiền thân của chiếc nón đã được chạm khắc trên trống đồng Ngọc Lũ, trên thạp đồng Đào Thịnh vào khoảng 2500 - 3000 năm về trước. Từ xa xưa, nón đã hiện diện trong đời sống thường ngày của người Việt Nam, trong cuộc chiến đấu giữ nước, qua nhiều chuyện kể và tiểu thuyết.

Chiếc nón lá Việt Nam là một phần cuộc sống của người Việt Nam. Nó là người bạn thủy chung của những con người lao động một nắng hai sương. Trên đường xa nắng gắt hay trong những phút nghỉ ngơi khi làm đồng, ngồi bên rặng tre, cô gái có thể dùng nón quạt cho ráo mồ hôi. Ngoài Huế chiếc nón lá được thi vị hoá thêm bằng những bài thơ lồng bên trong lớp lá. Muốn đọc ta đưa chiếc nón lá lên cao, nhìn xuyên qua ánh nắng mặt trời. Thơ sẽ hiện ra bên trong nón...

Trong nghệ thuật, tiết mục múa nón của các cô gái với chiếc áo dài duyên dáng thể hiện tính dịu dàng, mềm mại và kín đáo của người phụ nữ Việt Nam. Các cô nữ sinh đi học đều có chiếc nón lá theo kèm. Nó có rất nhiều công dụng đối với các cô gái ấy. Nón che nắng, che mưa. Nón che ngực, che thân những khi thẹn thùng bởi ánh mắt của các chàng trai. Rồi có lúc nón cũng dùng để đựng me, đựng mận khi các cô đi chơi vườn cây. Nón cũng được phe phẩy đem gió mát đến cho các gương mặt đang ửng hồng vì nóng.

Nón dùng để che nắng mưa, có lịch sử lâu đời đã khắc trên trống đồng Ngọc Lũ, trên thạp đồng Đào Thịnh vào khỏang 2500-3000 năm. Nón lá gần với đời sống tạo nhiều nét bình dị, đoan trang, yêu kiều, duyên dáng và thực tiễn với đời sống nông nghiệp, một nắng hai sương, trên đồng lúa, bờ tre lúc nghỉ ngơi dùng nón quạt cho mát mẻ ráo mồ hôi. Nón lá ở Việt Nam có nhiều loại khác nhau qua từng giai đoạn lịch sử:

Nón dấu : nón có chóp nhọn của lính thú thời xa xưa
Nón gò găng hay nón ngựa: sản xuất ở Bình Định làm bằng lá dứa đội khi cỡi ngựa
Nón rơm : Nón làm bằng cộng rơm ép cứng
Nón quai thao : người miền Bắc thường dùng trong lễ hội
Nón cời : nón rách
Nón Gõ : Nón gõ làm bằng tre ghép cho lính hồi xưa
Nón lá Sen: cũng gọi là nón liên diệp
Nón thúng: thứ nón lá tròn bầu giống cái thúng.
Nón khua :Viên đẩu nón của người hầu các quan xưa
Nón chảo : thứ nón mo tròn lên như cái chảo úp nay ở Thái Lan còn dùng
Nón cạp: Nón xuân lôi đại dành cho người có tang
Nón bài thơ : ở Huế thứ nón lá trắng và mỏng có lộng hình hay một vài câu thơ v.v

Người Việt từ nông thôn cho tới thành thị đều dùng nón lá, nhưng ít người để ý nón lá có bao nhiêu vành, đường kính rộng bao nhiêu cm. ? Nón lá tuy giản dị rẻ tiền nhưng nghệ thuật làm nón cần phải khéo tay. Nghề chằm nón không chỉ dành riêng cho phụ nữ mà cả những người đàn ông trong gia đình cũng có thể giúp chuốt vành, lên khung nón. Với cây mác sắc, họ chuốt từng sợi tre thành 16 nan vành một cách công phu ; sau đó uốn thành vòng thật tròn trịa và bóng bẩy. Người phụ nữ thì chằm nức vành . Để có được lá đẹp, họ thường chọn lá nón non vẫn giữ được màu xanh nhẹ, ủi lá nhiều lần cho phẳng và láng. Khi xây và lợp lá, người ta phải khéo léo sao cho khi chêm lá không bị chồng lên nhau nhiều lớp để nón có thể thanh và mỏng. Nghề làm nón lá thường sản xuất từ miền Bắc và miền Trung trong các làng quê sau các vụ mùa, ở các tỉnh miền Nam không thấy người ta chằm nón ?

Vật liệu làm nón tuy đơn sơ nhưng khó tìm loại lá làm nón, lá mọc ở những vùng núi, sau nầy người ta đem giống về trồng ở vườn, có tên Du Qui Diệp là lá làm tơi thời gian văn minh chưa phát triển, người ta dùng loại lá nầy làm cái tơi để mùa đông chống mưa gió. Một loại khác là Bồ Qui Diệp là loại mỏng và mền hơn để làm nón lá.

Ngày nay dù đã phát triển nhưng trên những cánh đồng lúa xanh tươi ngoài Bắc, trong những trưa hè nắng gắt, người ta còn dùng lá tơi để che nắng, giống như con công đang xòe cánh .

Người ta chặt lá nón non còn búp, cành lá nón có hình nan quạt nhiều lá đơn chưa xoè ra hẳn phơi khô, cột lại thành từng bó nhỏ gánh bán cho những vùng quê có người chằm nón. Ở Quảng Nam ngày xưa vùng Bà Rén chuyên buôn bán nón lá, từ đó phân phối đến các chợ như chợ Hội An, có khu bán nón lá nhiều loại

Lá non lúc khô có màu trắng xanh, người mua phải phơi lá vào sương đêm cho lá bớt độ giòn vì khô, mở lá từ đầu tới cuồng lá, cắt bỏ phần cuối cùng, dùng lưỡi cày cũ hay một miếng gan, đặt trên nồi than lửa nóng đỏ, dùng cục vải nhỏ độn giống như củ hành tây, người ta đè và kéo lá nón thẳng như một tờ giấy dài màu trắng, có nổi lên những đường gân lá nhỏ, lựa những lá đẹp để làm phần ngoài của nón. Người ta dùng cái khung hình giống như Kim Tự Tháp Ai Cập, có 6 cây sườn chính, khoảng cách giống nhau để gài 16 cái vành nón tròn lớn nhỏ khác nhau lên khung. Cái khung nầy phải do thợ chuyên môn làm kích thước đúng cỡ khi lợp lá và chằm nón xong, tháo nón ra dễ dàng. Nón thường chỉ 16 vành tròn làm bằng tre cật vót nhỏ đều nhau nối lại, Nón bài thơ nhẹ mỏng chỉ 2 lớp lá trong chen hình cảnh và các câu thơ, nón thường độ bền lâu hơn dày có 3 lớp phần trong lót thêm loại lá đót, (loại cây nầy giống cây sậy, khi trổ bông người ta lấy bông làm chổi) Chằm xong nón tháo khỏi khung, cắt lá thừa nức miệng nón và làm quai, nón rộng đường kính thường 41 cm, người ta phết phiá ngoài lớp mỏng sơn dầu trong suốt nước mưa không thấm qua các lỗ kim vào bên trong. Để có được một chiếc nón, phải trải qua 15 khâu, từ lên rừng hái lá, rồi sấy lá, mở, ủi, chọn lá, xây độn vành, chằm, cắt lá, nức vành, cắt chỉ...

Thời gian chưa có chỉ cước người ta dùng bẹ lá cây thuộc loại thơm (hùm) tước lấy phần tơ ngâm nước vài ba ngày cho nát phần thịt của lá, dùng bàn chải, chải lấy phần tơ dùng làm chỉ để chằm nón, hay dùng chỉ đoác. Nhưng sau nầy phát triển người ta dùng cước nhỏ bằng nylon, chằm nón có đường nét thanh nhã hơn. Nón lá đã đi vào thi ca bình dân Việt nam

Nón em chẳng đáng mấy đồng,
Chàng mà giật lấy ra lòng chàng tham
Nón em nón bạc quai vàng
Thì em mới dám trao chàng cầm tay
Tiếc rằng vì nón quai mây
Nên em chẳng dám trao tay chàng cầm

Nón quai thao, hay nón thúng các cô gái Bắc thời xưa chưa chồng thường dùng, ngày nay đến Hà Nội không còn thấy ai đội nón quai thao, trên đường phố cổ trầm mặc dưới bóng cây cổ thụ, thiếu nữ Hà Nội che dù màu, đội mũ lát, đội mũ tân thời, nhưng vào thăm Văn Miếu sẽ thấy trình diễn văn hoá, hát quan họ, các cô đều trang sức giống như thời xưa với chiếc nón quai thao ( hình trên trong Văn Miếu)

Thưở xưa con gái sau khi lập gia đình, bổn phận làm vợ, làm mẹ, họ chỉ chú trọng đến niềm vui tận tụy làm tròn bổn phận trong gia đình, xao lãng những vẻ đẹp bề ngoài..

Chưa chồng nón thúng, quai thao
Chồng rồi, nón rách, quai nào thì quai
Chửa chồng, yếm thắm, đeo hoa
Chồng rồi, hai vú bỏ ra tầy giành.

Túa ống tơ ngà tha thướt gió
Vàng vàng lá lụa nắng tươi xinh
Khuôn hoa e lệ trong khuôn nón
Say mắt chàng trai tiếc gửi tình
Nhung dép cong nghiêm bước thẳng đường
Đâu ngờ tơ nón gió vương vương
Chàng về, mắt dắm sầu xa vắng
Cả một trời xuân nhạt nắng hường
Chiếc nón quai Thao Anh Thơ

Thân phận của những bóng hồng khi về chiều nhan sắc tàn phai

Còn duyên nón cụ quai tơ
Hết duyên nón lá quai dừa cũng xong

Dáng dấp con gái Việt Nam mềm mại, dịu dàng, nếu trên đầu nghiêng nghiêng vành nón trắng. Nụ cười, ánh mắt giấu sau vành nón ấy mới cơ hồ e ấp, rạo rực vì những bâng khuâng .. .

Mỗi thiếu nữ đều có một cái duyên để làm say đắm người khác phái. Nhưng tựu trung, nhan sắc của các nàng cũng không ngoài những điều đã được ca dao truyền tụng, Có nàng đẹp nhờ mái tóc thề hay cắt ngắn, đôi chân mày cong vòng như vầng trăng non dưới vành nón lá :

Sao em biết anh nhìn mà nghiêng nón
Chiều mùa thu mây che có nắng đâu
Nắng sẽ làm phai mái tóc xanh màu
Sẽ làm khô làn môi en dịu ướt
Còn ta mắt anh..
Có sao đâu mà em phải cúi đầu từ khước
Nếu nghiêng nón có nghĩa là từ khước
Thì mười ngón tay em sao bỗng quấn quít đan nhau
Nửa vầng má em bỗng thắm sắc hồng đào
Đôi chân bước ..anh nghe chừng sai nhịp.
Thu Nhất Phương

Ở Huế, có nhiều vùng chằm nón nổi tiếng từ xa xưa cho đến bây giờ như: Phú Hồ, Phước Vĩnh, Dạ Lê, Triều Sơn, Nam Phổ, Kim Long, Dương Nỗ, Tân Mỹ, Hương Sơ, Mỹ Lam, làng Chuồn, bên dòng sông Như Ý, thuộc xã Phú Hồ, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế làm nón bài thơ dáng thanh mảnh, độ mỏng, màu nón nhã nhặn người ta còn cắt những bức tranh với chùa Linh Mụ, cầu Trường Tiền, con đò trên sông Hương... và đặc biệt nhất là vài câu thơ chất chứa tâm hồn xứ Huế

Sông Hương lắm chuyến đò ngang
Chờ anh em nhé, đừng sang một mình
Ca dao

Sao anh không về thăm quê em
Ngắm em chằm nón buổi đầu tiên
Bàn tay xây lá, tay xuyên nón
Mười sáu vành, mười sáu trăng lên
Nguyễn Khoa Điền

Tà áo dài trong trắng nhẹ nhàng bay
Nón bài thơ e lệ nép trong tay
Bích Lan

Những chiếc nón bài thơ thường trở thành vật "trang sức" của biết bao thiếu nữ. lựa nón, lựa quai, cũng là một thú vui nên không ít người đã kỳ công đến tận nơi làm nón để đặt cho riêng mình với dòng thơ yêu thích. Buổi tan trường, các con đường bên sông Hương như dịu lại trong nắng hè oi ả bởi những dáng mảnh mai với áo dài trắng, nón trắng và tóc thề.

Dòng nước sông Hương chảy lặng lờ
Ngàn thông núi Ngụ đứng như mơ
Gió cầu vương áo nàng tôn nữ
Quai lỏng nghiêng vành chiếc nón thơ

Nón bài thơ hiện hữu trên khắp nẻo đường và trở nên gần gũi, thân quen trong cuộc sống thường nhật của phụ nữ Huế, dùng nón lá nâng hay đựng xoài, cũng tạo nên nét đẹp mỹ miều

Áo Dài Việt Nam

Tiền thân

Không ai biết rõ chiếc áo dài nguyên thủy ra đời từ lúc nào và hình dáng ra sao vì không có tài liệu ghi nhận. Y phục xa xưa nhất của người Việt, theo những hình khắc trên mặt chiếc trống đồng Ngọc Lũ cách nay khoảng vài nghìn năm cho thấy hình phụ nữ mặc trang phục với hai tà áo xẻ. Sử gia Đào Duy Anh viết, "Theo sách Sử ký chép thì người Văn Lang xưa, tức là tổ tiên ta, mặc áo dài về bên tả (hình thức tả nhiệm). Sử lại chép rằng ở thế kỷ thứ nhất, Nhâm Diên dạy cho dân quận Cửu Chân dùng kiểu quần áo theo người Tàu. Theo những lời sách đó chép thì ta có thể suy luận rằng trước hồi Bắc thuộc thì người Việt gài áo về tay trái, mà sau bắt chước người Trung Quốc mới mặc áo gài về tay phải"[1].
Kiểu sơ khai của chiếc áo dài xưa nhất là áo giao lãnh, tương tự như áo tứ thân nhưng khi mặc thì hai thân trước để giao nhau mà không buộc lại. Áo mặc phủ ngoài yếm lót, váy tơ đen, thắt lưng mầu buông thả. Xưa các bà các cô búi tóc trên đỉnh đầu hoặc quấn quanh đầu, đội mũ lông chim dài; về sau bỏ mũ lông chim để đội khăn, vấn khăn, đội nón lá, nón thúng. Cổ nhân xưa đi chân đất, về sau mang guốc gỗ, dép, giày. Vì phải làm việc đồng áng hoặc buôn bán, chiếc áo giao lãnh được thu gọn lại thành kiểu áo tứ thân (gồm bốn vạt nửa: vạt nửa trước phải, vạt nửa trước trái, vạt nửa sau phải, vạt nửa sau trái). Áo tứ thân được mặc ra ngoài váy xắn quai cồng để tiện cho việc gồng gánh nhưng vẫn không làm mất đi vẻ đẹp của người phụ nữ.
Áo tứ thân thích hợp cho người phụ nữ miền quê quanh năm cần cù bươn chải, gánh gồng tháo vát. Với những phụ nữ tỉnh thành nhàn hạ hơn, muốn có một kiểu áo dài được cách tân thế nào đó để giảm chế nét dân dã lao động và gia tăng dáng dấp trang trọng khuê các. Thế là ra đời áo ngũ thân với biến cải ở chỗ vạt nửa trước phải nay được thu bé lại trở thành vạt con; thêm một vạt thứ năm be bé nằm ở dưới vạt trước. Áo ngũ thân che kín thân hình không để hở áo lót. Mỗi vạt có hai thân nối sống (vị chi thành bốn) tượng trưng cho tứ thân phụ mẫu, và vạt con nằm dưới vạt trước chính là thân thứ năm tượng trưng cho người mặc áo. Vạt con nối với hai vạt cả nhờ cổ áo có bâu đệm, và khép kín nhờ năm chiếc khuy tượng trưng cho quan điểm về ngũ thường theo quan điểm Nho giáo và ngũ hành theo triết học Đông phương.

Thời chúa Nguyễn Vũ Vương

Vũ Vương Nguyễn Phúc Khoát được xem là người có công khai sáng và định hình chiếc áo dài Việt Nam.
Chịu ảnh hưởng nặng của văn hóa Trung Hoa, cho đến thế kỷ 18 lối ăn mặc của người Việt Nam vẫn thường hay bắt chước lối của người phương Bắc, đặc biệt dưới thời các chúa Nguyễn khi xứ Đàng Trong do nhu cầu khai phá khẩn hoang, đón nhận hàng vạn người Minh Hương (còn gọi là người Khách Trú hay đọc trại thành "cắc chú") bất mãn với nhà Thanh sang định cư lập nghiệp, mặc dù người Việt cũng có lối ăn mặc riêng. Trước làn sóng xâm nhập mới này, để gìn giữ bản sắc văn hóa riêng, Vũ Vương Nguyễn Phúc Khoát ban hành sắc dụ về ăn mặc cho toàn thể dân chúng xứ Đàng Trong phải theo đó thi hành. Trong sắc dụ đó, người ta thấy lần đầu tiên sự định hình cơ bản của chiếc áo dài Việt Nam, như sau: "Thường phục thì đàn ông, đàn bà dùng áo cổ đứng ngắn tay, cửa ống tay rộng hoặc hẹp tùy tiện. Áo thì hai bên nách trở xuống phải khâu kín liền, không được xẻ mở. Duy đàn ông không muốn mặc áo cổ tròn ống tay hẹp cho tiện khi làm việc thì được phép ..." (sách Đại Nam Thực Lục Tiền Biên). Trong Phủ Biên Tạp Lục, Lê Quý Đôn viết "Chúa Nguyễn Phúc Khoát đã viết những trang sử đầu cho chiếc áo dài như vậy".
Căn cứ theo những chứng liệu này, có thể khẳng định chiếc áo dài với hình thức cố định đã ra đời và chính thức được công nhận là quốc phục dưới triều chúa Nguyễn Vũ Vương (1739-1765). Vào thời này, các văn bản tại Việt Nam dùng chữ Hán hoặc chữ Nôm[2], áo dài viết bằng chữ Nôm là 襖長.
Một vài tài liệu quy kết việc ra đời của chiếc áo dài quốc phục là do những tham vọng riêng tư của chúa Nguyễn Phúc Khoát. Do muốn xưng vương và tách rời Đàng Trong thành quốc gia riêng, nên ban sắc dụ về ăn mặc như trên cho khác đi, không phải với người khách trú mà với Bắc triều (trong quy định này đã có cả chỉ thị phụ nữ phải mặc quần hai ống). Sau thấy quần hai ống khêu gợi quá, Vương mới giao cho triều thần pha phối từ mẫu áo dài của người Chăm (giống như áo dài phụ nữ Việt Nam ngày nay, nhưng không xẻ nách) và áo dài của phụ nữ Thượng Hải (chiếc sườn xám) để "chế" ra cái áo dài của phụ nữ Việt Nam (Xem thêm Liên kết ngoài, bài Sự Tích Áo Dài Việt Nam). Chiếc áo dài đầu tiên giống như áo dài người Chàm và có xẻ nách. Thật ra chiếc sườn xám cũng chỉ ra đời quãng thập niên 1930, và quan điểm trên quá thiên nặng về tính chống phong kiến nên vô hình chung đề cao vai trò của Vũ Vương như là "nhà thiết kế áo dài hiện đại đầu tiên".

Một biểu trưng mang đậm bản sắc Việt Nam

Khác với kimono của Nhật Bản hay hanbok của Hàn Quốc, chiếc áo dài Việt Nam vừa truyền thống lại cũng vừa hiện đại. Trang phục dành cho nữ này không bị giới hạn chỉ mặc tại một số nơi hay dịp mà có thể mặc mọi nơi, dùng làm trang phục công sở, đồng phục đi học, mặc đi chơi hay mặc để tiếp khách một cách trang trọng ở nhà. Việc mặc loại trang phục này không hề rườm rà hay cầu kỳ, "phụ tùng lệ bộ" cũng đơn giản: mặc với một quần lụa hay vải mềm, dưới chân đi hài, guốc, hay giày gì đều được; nếu cần trang trọng (như trang phục cô dâu) thì thêm áo choàng và chiếc khăn vành truyền thống đội đầu, hoặc một chiếc miện tây phương tùy thích. Đây chính là điểm đặc sắc của thứ trang phục truyền thống có một không hai này.
Chiếc áo dài hình như có cách riêng để tôn đẹp mọi thân hình. Phần trên ôm sát thân nhưng hai vạt buông thật mềm mại trên đôi ống quần rộng. Hai tà xẻ chí trên vòng eo khiến cho cử chỉ người mặc thật thoải mái, lại tạo dáng thướt tha, tôn bật nữ tính, vừa kín kẽ vì toàn thân được bao bọc bởi lụa mềm, lại cũng vừa hở hang. Nó cho thấy thấp thoáng sống eo giữa hai tà vạt rất gợi cảm và quyến rũ.
Chiếc áo dài vì vậy mang tính cá nhân hóa rất cao: mỗi chiếc chỉ may riêng cho một người, dành cho riêng người đó; không thể có một công nghệ "sản xuất đại trà" cho chiếc áo dài. Người đi may được lấy số đo thật kỹ. Khi may xong phải qua một lần mặc thử để vi chỉnh nữa mới hoàn thiện.

Phở Việt Nam

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi ở miền Nam) cùng với các loại thịt cắt lát mỏng. Món ăn được bày biện với những thành phần phụ như hành, giá và những lá cây rau mùi, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở có thể dùng làm món ăn điểm tâm, món ăn trưa hoặc ăn tối.
Nước dùng nói chung được làm bằng việc luộc xương thịt (phổ biến là thịt bò, heo, gà) và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, đinh hương và không thể thiếu các chất phụ gia. "Bánh phở" là tên gọi chung loại sợi mì của món phở. Theo truyền thống, bánh phở làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Nguồn gốc và sự khác biệt

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam,chính xác là ở Nam định, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp. Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều đồ gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người chấp nhận.
Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới. Đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: hay Phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ở miền Bắc.

Xích Lô

Xe xích lô là một phương tiện giao thông sử dụng sức người, có 3 bánh dùng để vận chuyển khách hoặc hàng hóa, thường có một hoặc hai ghế cho khách và một chỗ cho người lái xe. Người lái xe cũng vận hành nó như xe đạp thường, một vài loại có mô tơ để giúp người lái đỡ tốn sức, nếu có gắn động cơ thì gọi là xích lô máy. Thông thường xích lô có ba bánh, cũng có vài loại có bốn bánh. Loại xe đạp kéo thùng chở khách đằng sau trở thành xích lô thường gọi là xe lôi, phổ biến ở miền Tây Nam Bộ. Người chạy xe xích lô thông thường đạp xe đằng sau phần chở khách; nhiều loại có người đạp xe đằng trước.
Từ "xích lô" có gốc từ cyclo trong tiếng Pháp.

http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=87640&ChannelID=7

Thứ Bảy, 09/07/2005, 06:02 (GMT+7)
Phố mưa và xích lô
Chiều Sài Gòn cuối tuần mưa nhiều. Chạy xe trong mưa, bất chợt gặp một ông cụ đạp chiếc xích lô nép bên hông Nhà hát lớn…
Bỗng nhớ cái ngày biết kết quả đậu đại học. Hôm ấy Sài Gòn cũng mưa lâm râm như thế này, mình và nhỏ H. đèo nhau đi coi kết quả thi, rồi rú réo lên um sùm khi thấy tên cả hai cùng đậu vào một khoa.
Mừng quá rủ nhau đi vòng vòng, ra đến Nhà hát TP, thấy một ông cụ đạp xích lô lạc lõng giữa đường phố ngập tràn xe gắn máy. H. quyết định: gửi xe ở nhà sách gần đó rồi đi bộ qua nhà hát, nhờ ông lão chở hai đứa chậm rãi một chút quanh Sài Gòn - giữa một chiều mưa…
Vừa đi hai đứa vừa trò chuyện với ông cụ. Ông kể: nhà ông ở quận 8, đạp xe mỗi ngày nhiều lắm là 20.000 đồng. Nhưng ông không bỏ nghề được, vẫn cứ thích đạp xe giữa phố phường, có khách hay không cũng được. Ông bảo ông đã gắn bó với nó gần 40 năm rồi, từ hồi còn trẻ như hai đứa… Hiểu thêm một chút về hạnh phúc dung dị của cuộc đời…
Chiều nay Sài Gòn lại mưa như mùa hè năm ấy; cũng trên góc phố thân quen và thật xúc động khi lại gặp một ông lão với chiếc xích lô trong góc Nhà hát lớn - cứ ngỡ ông cụ ngày xưa… Bỗng nhớ quá một chiều mưa hôm nào có một ông lão và “hai con ngông” thả dạo trong mưa tâm sự đủ chuyện…
Sunmi_totoro@...

Xích lô tay

Nhiều người trong chúng ta có thể cho rằng jinrikisha (hay người Việt thường gọi là xe tay) là phương tiện khởi đầu từ châu Á. Thế nhưng cỗ xe hai bánh do người kéo đầu tiên dùng để chuyên chở hành khách lại xuất hiện trên đường phố Paris trong thế kỷ 17 và 18. Họa sỹ Pháp Claude Gilliott (1673-1722) mô phỏng cận cảnh hai chiếc xe tay gặp nhau tại một góc phố

Người ta cho rằng xe tay xuất hiện tại Nhật Bản hoặc một thế kỷ rưỡi sau đó và người phát minh ra xe tay ở Nhật hoặc là một nhà truyền giáo người Mỹ sống tại Yokohama (theo các bình luận gia nước ngoài) hoặc có thể là bộ ba người Nhật sống tại Tokyo (Theo các học giả Nhật). Theo một số ghi chép thì nhà truyền đạo Mỹ Jonathan Goble chế ra một chiếc xe lấy ý tưởng hỗn hợp từ một kiểu xe người kéo khác của Nhật pha trộn với xe ngựa để chính ông kéo vợ mình đi do bà bị ốm và không đi lại được.

Được biết ông Goble sau đó có đưa bản thiết kế xe cho một người Nhật tên là Shimooka Renjo với ý định sản xuất hàng loạt và tung ra thị trường. Thế nhưng dường như ông Renjo đã để thất lạc bản vẽ này. Sau đó một thời gian thì ba người Nhật là Izumi, Suzuki và Takayama nói rằng cỗ xe tay họ chế ra tại Tokyo là sự kết hợp về ý tưởng Đông-Tây. Sau đó chính phủ Tokyo thừa nhận ba người này là các nhà sáng chế độc quyền. Thế nhưng giai đoạn “độc quyền” cũng không lâu bởi chính phủ muốn đánh thuế xe và rồi ba người này cũng bị “qua mặt”.

Bánh Mỳ

Bánh mỳ, hay bánh mì, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước trồng lúa mỳ. Bánh mỳ, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mỳ được làm từ bột mỳ, nước, thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó có thể nướng, hấp.
Có rất nhiều loại bánh mỳ, không những thay đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa... của người làm.

Người Mỹ viết về bánh mỳ Việt Nam

Chiếc bánh giòn tan của Việt Nam giống như kiểu sandwich thường gọi là bánh mỳ, đã dần dần hấp dẫn những người New York vì hương vị thơm ngon, giá rẻ. Tờ New York Times đăng lại mô tả của tác giả Jennifer 8. Lee.

Ở Chinatown, bánh mỳ được bán tại nhà hàng Sáu Voi, và Paris Sandwich, ở Boerum Hill là Hancos và ở Midtown Manhattan bánh mỳ bán tại Boi to Go.
Cách làm bánh khá đơn giản, bánh mỳ giống như chiếc sandwich nhưng thuôn dài, kẹp những lát thịt mỏng kèm rau xuất hiện ở thời kỳ Pháp thiết lập chế độ thuộc địa tại Đông Nam Á.
Rất nhiều người châu Âu đã phải cảm ơn và tiếp nhận ảnh hưởng từ đời sống của người dân ở các nước thuộc địa như Ấn Độ với Anh, Indonesia với Hà Lan, và Pháp với Việt Nam. Thời trước, người Việt Nam thường dùng cà phê Pháp với bánh mỳ cho bữa sáng.
Một người bạn đã dẫn tôi tới nhà hàng của người Việt mới mở ở số 79 Berry của Williamsburg, nhà hàng Silent H.
Một phần của Brooklyn, bao gồm Williamsburg và Greenpoint, là nơi tập trung dân nhập cư Ba Lan lớn nhất nước Mỹ. Và trong thực đơn của nhà hàng tôi tới có món: bánh mỳ gọi là “the Greenpoint” với xúc xích của người Ba Lan.
Bạn có thể cảm nhận hương vị thức ăn của bốn quốc gia và ba châu lục trong một chiếc bánh mỳ giá 6,5 USD. Điều này chỉ có ở Brooklyn!

Gánh hàng rong

Sài Gòn - không đâu nhiều gánh hàng rong bằng Sài Gòn. Vốn dĩ người dân tứ xứ khắp nơi. Quang gánh trên vai, họ lang thang khắp phố phường. Một gánh dừa tươi, một gánh chè... Góp nên màu sắc cho Sài Gòn.

Có những đứa con lớn lên từ gánh hàng rong. Có những đôi vai trũi nặng lúng túng khi mưa Sài Gòn chợợt đến. Có ánh mắt lo âu với những ngày mưa bão bập bùng...Có ánh mắt cười trao tay trái cóc, trái xoài hay bịch bánh tráng. Nhận vài ngàn bạc lẻ nhăn nheo...Có giọt mồ hôi thấm đẫm áo trưa nắng bỏng rát... Có tiếng rao nghe rát cả đêm hè thao thức...

Gánh hàng rong - một nét văn hóa của SÀi Gòn

Nặng lòng với gánh hàng rong…

Mấy hôm nay trời Sài Gòn trở chứng, hết mưa tầm tã lại lất phất mưa bay suốt cả ngày. Đường ngập, kẹt xe, khối anh sửa xe phất lên nhờ dịch vụ lau bugi, cứu xe thoát lụt; khối chị bán áo mưa bên đường hí hứng vụ mùa bội thu. Nhưng cũng có lắm o, lắm mệ… nặng lòng với gánh hàng rong.
Dạo Sài Gòn mấy hôm nay thấy không khí có vẻ khang khác. Tại những quận trung tâm, người đi kẻ lại có vẻ vội vàng hơn, không nhàn tản ngắm cảnh phố phường, công viên như trước. Có lẽ họ sợ cơn mưa lất phất bất chợt nặng hạt sẽ làm lỡ công hư chuyện của mình. Trên phố cũng vắng hẳn những xe đẩy, những gánh hàng rong xuôi ngược, một nét đặc trưng của phố thị Sài thành.
Bụng đói quá! Hôm nay kiếm một chị bán hàng rong sao mà khó, mọi hôm đâu thế. Ghé công viên 30/4, may quá, vẫn còn một o bán bún xào. Lùm xùm mái tóc khô cháy điểm vài sợi bạc dưới chiếc nón lá đã ngả vàng, môi nhợt nhạt vì lạnh nhưng o vẫn mỉm cười thật tươi khi thấy tôi đến: “Cậu ăn bún chả hay bún tàu hủ?”. “Cho con một đĩa bún chả”, tôi như vui lây cái vui của o. O mừng có lẽ vì tôi là khách mở hàng của o chăng? Vì trông mâm bún vẫn chưa vơi tẹo nào, dù trời đã tầm giữa trưa.
Khi được hỏi, o bảo: “Mấy hôm nay đều thế. Người ta ngại ra đường hẳn. Trước không kể sáng trưa chiều tối, công viên này luôn đông nghẹt người, bán từ 10g đến 2g chiều là hết gánh. Hôm nay đi hơn 2 tiếng rồi mà bán cho cậu là người thứ 2”.
“Mua giùm bà cái kẹo cậu ơi!”. Rời mắt khỏi đĩa bún đang ăn dở, tôi nhìn sang bên. Một mệ tuổi cũng đã ngoài 70, thỏi kẹo cao su như đang run rẩy trong bàn tay khô quắt lại vì lạnh. Thân hình gầy xọm của mệ cũng đang run rẩy trong tấm áo ni lông xỉn màu, không biết là được dùng từ thuở nào đến giờ.
Với nhìn theo bà cụ chậm chạp băng qua đường Hàn Thuyên, o bán bún tặt lưỡi than: “Tội nghiệp! Bà già đến giờ vẫn phải buôn bán kiếm cơm qua ngày”. Tôi buột miệng hỏi: “Bà ấy không có con cái gì hả dì?”. Như càng buồn hơn, o bảo: “Phải đâu! Bả có hai cậu con trai. Nhưng có đứa nào khá giả đâu. Đều là dân ở nhà trọ, chạy ba gác kiếm cơm. Thương con, thương cháu nên bả buôn bán kiếm ít tiền lẻ phụ giúp tụi nó ấy mà. Tội nghiệp, mưa gió thế này…”.
Có ở lại tôi cũng không ăn nổi đĩa bún chả béo ngậy. Bởi trước những con người đó, tôi thấy mình xa xỉ quá.

Dạo qua công viên Tao Đàn thì trời mưa như trút nước. Cả mấy chục người tập trung trong mái hiên hóng mát để núp mưa; có cả hai xe bán kẹo bông, hai xe bán bò viên chiên và một chị bán nước chanh dạo.
Chị bán nước chanh than thở cùng anh bán kẹo bông: “Mưa gió vầy cả ngày cũng chẳng bán được 3 bịch nước chanh”. Anh bán kẹo bông có lẽ gốc Hải Dương, Bắc Ninh gì đó, cười lộ hàm răng vàng xỉn vì thuốc lào đùa: “Trời nạnh thế lầy, kẹo bông mới sấy chừng 30 phút nà dịu hết, chỉ có lước đem về nhà lấu chè thôi chứ biết sao giờ”. Bên cạnh, anh bán kẹo bông thứ hai đang nhâm nhi cây kẹo do chính mình làm nhìn ra màn mưa lất phất, không biết đang vui hay buồn.
Trời vừa ngớt mưa, tôi chạy vội về nhà không lại mắc mưa. Đến đầu hẻm chợt gặp chị Thúy, một người hàng xóm bán nón bảo hiểm dọc quốc lộ 52, than thở: “Mưa gió làm chi mà buôn bán ế ẩm quá! Chủ nhà trọ thì tăng tiền thuê nhà, giá sữa lại đang tăng… không biết cuối tháng kiếm đâu ra học phí cho con!”. Chị ấy có mỗi một bé gái đang học nhà trẻ mà đã thế thì… Khổ thật!
Nhưng sao thế nhỉ? Ai cũng trách trời mưa…
Tùng Nguyên
Việt Báo

Chợ cá - hồn quê Việt Nam

Bình minh yên tĩnh. Mặt trời đỏ lừ chiếu những tia nắng đầu tiên. Sóng rập rờn từ phía xa đổ về bãi cát. Thấp thoáng trên sóng êm những bóng thuyền lô nhô. Vài tiếng cười nói vọng về mỗi lúc một xôn xao. Chợ cá bắt đầu họp.

In trên màu trời buổi sớm sát Kê Gà - ngọn hải đăng đá hoa cương cao nhất Việt Nam kiêu hãnh vươn mình đón chào ngày mới. Một ngày bình yên không giông bão bắt đầu bằng một phiên chợ cá
Chợ cá họp từ năm giờ đến bảy giờ thì tan, chủ yếu là bán cá tươi như trích, nục, bạc má… cho những khu resort xung quanh và các khu chợ dân sinh gần đó. Cá còn nguyên vị biển tươi roi rói. Gần sáu giờ, không khí trở nên nhộn nhịp bởi tiếng người mua kẻ bán đối đáp qua lại. Tiếng đổ cá soàn soạt vào cần xé. Tiếng mái chèo thuyền thúng rẽ sóng ra thuyền lớn mang cá vào bờ. Tiếng huỳnh huỵch của những đôi chân trần dầm biển, khiêng từng sọt cá di chuyển trên cát ẩm. Gió sớm quyện mùi cá tươi lẫn trong hương biển nồng nàn. Như có chút vị muối mằn mặn trên đầu lưỡi những người khách thăm chợ cá sáng hôm ấy.

Trên bãi cát rộng, những sọt nhựa đủ màu đựng cá bày la liệt khắp nơi. Kẻ đứng người ngồi xôn xao những câu chuyện về thời tiết, chợ búa, gia đình lẫn trong những câu hỏi và ánh mắt thích thú của khách du lịch. Những người đã chịu khó dậy từ rất sớm để ra thăm chợ, để ngắm bình minh, hít thở không khí biển buổi sáng trong lành và làm vài động tác thể dục khởi động ngày mới. Họ cũng không quên mang máy ảnh để tự ghi lại một khung hình chợ cá theo cảm nhận của riêng mình. Ngoài ra còn có những người chủ khu resort mến khách, ra chợ từ rất sớm để chọn lựa từng sọt cá tươi cho những vị khách của mình. Cũng có vài cụ già móm mém, ra chợ vừa mua cá vừa thong thả nhìn ngắm lại thời tuổi trẻ, cũng là buổi sáng như thế này, cũng là phiên chợ cá đông đúc bên dưới ngọn hải đăng nhiều năm về trước.
Theo chân một chị sáng nào cũng ra sớm đợi thuyền chồng, sáng nào cũng nôn nao chờ con thuyền quen thuộc hiện ra từ phía biển xa mờ. Chỉ cần trời yên và biển lặng là gia đình chị có thêm một ngày hạnh phúc. Những chiếc thuyền ra khơi không chỉ chở nặng gánh mưu sinh mà còn đong đầy nỗi lo lắng của những người ở lại. Ký ức về những mùa bão lớn không bao giờ thôi ám ảnh những người dân nơi đây.
Nhìn những chiếc thuyền thúng lắc lư trên sóng buổi sớm, những con thuyền đánh cá thô sơ thả neo phía xa tựa như đời sống bấp bênh của người dân xứ biển. Còn nhiều lắm những dấu vết khó khăn bươn chải in hằn trên đôi bàn tay khô nẻ, đôi bàn chân đen sạm và gương mặt chai sần vẫn ngày ngày hứng trọn nắng gió. Dù những người dân chài trong khu chợ đầu mối này chỉ đánh bắt gần bờ nhưng không vì thế mà nỗi lo vơi đi. Không thể chủ quan với biển sâu, vẫn luôn ẩn chứa trong mình đầy hiểm nguy chờ chực…

Hơn bảy giờ, chợ vãn, mọi người quay trở lại với nhịp sống thường nhật. Những đồng tiền giấy tanh nồng mùi cá, mùi cát, mùi biển mặn được nhét sâu vào trong túi. Những tờ bạc ấy chỉ trong chốc lát nữa sẽ được quy đổi thành các nhu yếu phẩm và các khoản phí sinh hoạt linh tinh khác. Bãi cát trở nên vắng lặng, chỉ còn lại những tàn dư của phiên chợ. Quãng hai giờ chiều, thuyền lại lướt sóng ra khơi cho mẻ cá mới. Và bình minh ngày hôm sau thuyền lại quay về chợ, lại thả neo phía xa xa. Chợ lại lao xao tiếng người, tiếng mua bán vang vang bãi cát rộng. Một ngày mới lại bắt đầu như thế. Bình yên bên dưới ngọn hải đăng Kê Gà trầm mặc, hơn trăm năm đứng giữa trời nghe sóng hát.
Và buổi sớm mai lại nhấp nhô những chiếc nón lá và ngập tràn hương cá biển thân quen….

"Tôi gọi nước mắm là Caviar của các bạn"

Ẩm thực Việt Nam rất đặc sắc với các loại rau mùi và gia vị. "Theo tôi, người dân tộc miền núi có thoái quen dùng gia vị, trong khi người Việt ở đông bằng thích dùng rau mùi", Didier nhận xét sau chuyến đi Mộc châu hồi đầu năm 2007 cùng vợ và hai con. Nhưng khi tôi gợi ý tìm một yếu tố ẩm thực thì nhận được sự thống nhất cao của mọi người. Didier cho rằng đó là nước mắm - "tinh túy của biển" (l"essence de la mer).
Nước mắm có từ bao giờ?
Chúng ta quen gọi người nước ngoài hòa nhập tốt sinh hoạt ở Việt Nam là "ông Tây nước mắm" một cách gọi đầy đủ ý nghĩa mà khó có thể tìm từ thay thế. Nhưng Didier Corlou còn hơn thế. Không chỉ mê nước mắm như một thành phần cơ bản trong ẩm thực Việt, anh còn đi tìm nước mắm ở khắp các vùng sản xuất, từ đảo nhỏ Cát Hải thuộc Hải Phòng cho đến Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc....
Thậm chí anh còn tổ chức một hội thảo về nước mắm tại Hà Nội, với sự trợ giúp của đại diện phái đoàn Cộng đồng châu Âu tại Việt Nam, trong đó có cả tiết mục nếm thử các loại nước mắm che kín nhãn hiệu để tìm ra loại ngon như các chuyên gia về rượu vang vẫn thường làm (dégustation à l"aveugle).
Chúng ta quen dùng nước mắm như một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực. Nhưng nước mắm có từ bao giờ? Chẳng ai biết. Đấy chính là một trong những bí ẩn của lịch sử ẩm thực. Didier khẳng định rằng nó không phải do người Pháp du nhập vào, dù cho những năm 30 của thế kỷ 20 có tài liệu nói về nước mắm do một người Pháp biên soạn. Riêng ông Markus Cornaro, cựu đại sứ trưởng phái đoàn của Cộng đồng châu Âu tại Việt Nam cho rằng kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm và hẳn nước mắm có liên hệ với garum (một dạng nước tinh chất làm từ cá) của người La Mã.

Tìm biện pháp tăng giá trị của nước mắm

Qua những chuyến đi tìm hiểu, Didier cho rằng nước mắm được sản xuất từ hàng trăm năm nay, theo kiểu lưu truyền từ các thế hệ gia đình. Có thể thấy được điều đó tại nhà thùng (tên gọi nhà sản xuất nước mắm) Thanh Hà ở Phú Quốc. Anh nói: "Tôi phát hiện có những loại nước mắm có thể trữ lâu năm, chẳng hạn hơn 20 năm.
Ở nhà tôi có 3 chai nước mắm lấy về từ đảo Cát Hải có màu đen như loại giấm balsamic làm từ nho của Ý chứ không mùa vàng hổ phách thường thấy. Tôi nghĩ đó là điều cần thiết để nâng cao hình ảnh và giá trị của nước mắm, bởi biết đâu trong vài chục năm nữa chúng ta sẽ không còn nước mắm ngon. Trong săn bắn, người ta đã khai thác quá mức, điều tương tự cũng có thể xảy ra trong đánh bắt hải sản. Tôi nghĩ rằng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, chúng ta phải khuyến khích tìm ra những giải pháp để làm tăng giá trị của nước mắm".
Ngoài việc đăng ký tên gọi bảo hộ xuất xứ (đối với nước mắm Phú Quốc), có thể nghĩ đến một chi tiết khác quan trọng không kém: bạn không thể mang chai nước mắm trong hành lý khi đi máy bay. Du khách ra Phú Quốc hay Việt kiều về quê hương đều tiếc hùi hụi vì không thể mang chai thủy tinh đựng chút hương vị quê nhà lên máy bay. Đã có lần tôi phải bỏ lại ở sân bay Phú Quốc hai chai nước mắm mà nhà thùng Thanh Hà tặng nhân chuyến đi vào tháng 6.2000.
Didier cũng đã gặp trường hợp tương tự, nhưng anh "ma lanh" hơn tôi: cho nước mắm vào chai rượu cognac và thế là qua tuốt! Ngẫm nghĩ lại, màu của nước mắm và của rượu brandy có khác nhau là mấy. Nhưng đó chỉ là kỷ niệm duy nhất của Didier. Nghiêm túc hơn, anh đề nghị khuyến khích các nhà sản xuất sử dụng một loại bao bì khác, chẳng hạn chai đựng bẳng kim loại. Tất nhiên là câu chuyện không đơn giản như thế.
Ngoài công dụng nêm nếm thức ăn chế biên và dùng làm nước chấm, nước mắm còn là nguồn pro-tein quan trọng trong vấn đề dinh dưỡng. Một chén cơm chan vài giọt nước mắm ngon là đủ làm chắc bụng. Didier cho rằng nước mắm có thể trữ lâu trong thùng vào chục năm, như người Pháp làm rượu cognac vậy. Về chuyện này, nhà sản xuất có thể cung cấp câu trả lời, trong khi người tiêu dùng phải chịu khó chờ đợi rất lâu mới nếm được thử "cognac đại dương". Nhưng trước mắt, bạn có thể nếm nước mắm dưới một dạng khác.
Có cả "hạt nước mắm"

Trong lần ra Hà Nội vào tháng 10.2004, tôi ngạc nhiên khi được Didier cho nếm thử những hạt nước mắm tại phòng làm việc của anh trong bếp của khách sạn Métropole Sofitel. Đó là những hạt muối được cạo ra từ thùng làm nước mắm. Anh đặt tên nó là "fleur de sel de nuoc mam". Nó không nặng mùi như những giọt nước mắm, và đặc biệt là rất tiện cho những ai muốn nếm hương vị của một chất nước mà tên gọi đã trở thành danh từ riêng được nhiều người Pháp biết đến (dù định nghĩa về "nuoc mam" trong tự điển Larousse chưa chính xác).
Thậm chí "nuoc mam" còn được đem ra đố trong chương trình thi tài Questions pour un champion mà tôi đã có dịp xem trên kênh truyền hình Pháp ngữ TV5. Chỉ tiếc rằng "nuoc mam" chưa thành một đề tài trong chuyên mục Les Saveurs du Monde của đài TV5 chuyên giới thiệu những nét độc đáo trong văn hoá ẩm thực của thế giới.
Gặp lại lần này (giữa tháng 1.2007), Didier cho biết anh vừa trở về từ Mộc Châu. "Ẩm thực ở vùng này có ba thứ mà tôi rất thích là chè (trà), mật ong và yaourt", anh kể. Sau 30 năm làm việc cho tập đoàn Accor, công việc chính của Didier hiện nay là tư vấn cho KS Métropole Sofitel với thời lượng khoảng 5 ngày/tháng, chủ yếu là kiểm tra thực đơn mà anh đã lập ra. Thời gian còn lại được dành nghiên cứu và phát hiện những hương vị mới trên khắp miền đất nước. Đã có lời đề nghị Didier sang làm ở Trung Quốc, nhưng anh cảm thấy khó rời khỏi Hà Nội, nơi mà anh đã có hơn phân nửa là Việt Nam.
Hơn nữa, Didier còn nhiều dự án, chẳng hạn nhà hàng Verticale khai trương vào tháng 3 sắp tới. "Tất nhiên anh sẽ giới thiệu món ăn Việt Nam chứ?", tôi buột miệng hỏi như cũng để khẳng định. Didier liền đính chính: "Tôi sẽ không gọi ẩm thực Việt vì đã có quá nhiều nhà hàng như thế, mà là ẩm thực theo kiểu Didier Corlou". Vậy bao giờ sẽ có nước mắm Corlou, như đã từng có phô mai dê Le Corlou? "Chưa đâu, hiện tôi cố gắng giúp người sản xuất nước mắm trong việc cải tiến bao bì và cách trình bày. Tôi có một người bạn làm ra loại nước mắm pha chế với nấm rất ngon. Nhưng đó là chuyện của anh ta. Tôi vẫn thích nước mắm mà tôi đã tìm ra".
Trước mắt, "fleur de sel de nuoc mam" đã được Didier đưa vào vài thực đơn giới thiệu trong quyển A la verticale des épices, chẳng hạn món cua lột xông khói và chiên với ngũ vị hương, cá chẻm phi lê nấu bí đỏ… Riêng nước mắm thì đã vốn là thành phần cơ bản trong các món ăn Việt được anh nâng cấp qua cách trình bày.

Ẩm thực Nam Bộ

Ăn uống là một nhu cầu sinh tồn, một phản ứng tất yếu về mặt sinh lý của sinh vật. Đặc biệt, ở con người, ăn uống không chỉ là nhu cầu của phản ứng cơ thể theo kiểu “đói ăn, khát uống”, mà trên hết còn là bản sắc văn hóa của từng vùng, miền, từng quốc gia dân tộc. Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một nét văn hóa ăn uống đặc thù của mình.

Cho nên, về mặt văn hóa, không thể nào nói: văn hóa ẩm thực của vùng này, quốc gia này cao hơn vùng khác, quốc gia khác, mà người ta chỉ có thể so sánh những nét tương đồng và dị biệt của nó mà thôi.
Nói đến tính hoang dã và tính sáng tạo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ là nói đến đặc tính ăn uống của người Nam Bộ thể hiện trong việc ăn các món có nhiều nguồn gốc từ tự nhiên và sự chế biến các món ăn từ tự nhiên đó thành các món khác nhau. Nói đến vùng đất Nam Bộ, người ta hay nói đến sự trù phú của vùng đất này về các nguồn lợi tự nhiên, vùng đất “làm chơi ăn thiệt”. Đại để là, thiên nhiên ở đây ưu đãi cho con người, con người không phải làm lụng nhiều mà vẫn có cái ăn, cái mặc. Nhưng thực tế lịch sử đã chứng minh rằng, không phải lúc nào vùng đất này cũng ưu ái con người, khoản đãi cho con người nhiều nguồn lợi tự nhiên. Mà trái lại, ngay từ buổi đầu khai phá, những lưu dân đã chiến đấu một cách hết sức gian khổ để khắc phục rất nhiều khó khăn do tự nhiên gây ra. “…Phần lớn đất đai Nam Bộ vào các thế kỷ XVII- XVIII là rừng hoang cỏ rậm, trũng thấp sình lầy, nên người lưu dân ngoài việc đương đầu với sự khắc nghiệt của thiên nhiên còn phải lo chống lại các loại thú dữ, cá sấu, muỗi mòng, rắn rết, cùng nhiều thứ bệnh tật hiểm ác… Đại bộ phận đất đai còn ở trong tình trạng sình lầy, bị ngập úng vào mùa mưa, thiếu nước ngọt vào mùa khô, nhiều vùng phèn, mặn nghiêm trọng, chính là môi trường để cho nhiều loại chuột bọ, sâu bệnh phá hoại mùa màng phát triển”(1). Nhiều câu ca dao, chuyện kể đã nói lên nỗi lo sợ của người lưu dân thời bấy giờ trước một khung cảnh thiên nhiên vô cùng lạ lẫm, bí hiểm và đầy đe dọa:Chèo ghe sợ sấu cắn chưnXuống sông sợ đỉa lên rừng sợ ma.Buổi đầu, khi những lưu dân đặt chân lên vùng đất này thì thiên nhiên ở đây còn rất hoang sơ, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ hoành hành. Con người cảm thấy lạ lẫm trước một cảnh quan thiêng nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ họ chưa hề gặp phải. Vì vậy, để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên trời… cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ đã định hình từ lúc này.Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là người Nam Bộ ăn rất nhiều rau. Đây là loại thức ăn có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm, không cần thiết phải chế biến, chỉ cần hái vào rửa sạch là ăn được. Người ta có thể ăn đủ các loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm, rau thơm, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngò rí… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên điển, cù nèo, đọt vừng, lá xoài, lá cách… Trong danh mục này, có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấu canh, có thứ luộc lên chấm với cá kho, thịt kho, hay nước chấm. “Hồi ấy, chưa đủ thời giờ để nuôi gà, vịt, heo. Việc chăn nuôi đòi hỏi nhà cửa ổn định, cũng như ta chưa nghĩ đến việc trồng rau tươi, hoặc chăng là vài cây ớt, bụi sả. Bởi vậy, người đồng bằng và Sài Gòn ăn đủ thứ rau. Rau nào cũng ăn, “không bổ bề ngang cũng bổ bề dọc” gọi cho gọn là “rau rừng”. Ăn cho vui miệng, miễn là không chết. Nào đọt bần, trái bần chín, đọt chùm ruột, bông súng, bông điên điển, bồn bồn, rau dừa, rau ngổ, kèo nèo, lục bình, đọt xoài, trái xoài non, đọt ổi, đọt cơm nguội, đọt chiếc (chiếc là loại cây nhỏ vùng nước lợ, gần Sài Gòn hãy còn tên cầu Rạch Chiếc), ổi chua, thậm chí trái dừa non cũng xắt ra làm rau”(2).Đối với các loài thủy hải sản, ngoài các loại cá, tôm bắt ở ao, đìa, người ta còn ăn cả các loài mang tính hoang dã, như: con còng, con cua, ba khía, chuột, cóc, nhái, ếch, rùa, rắn, lươn, le le, dơi… và thậm chí người ta còn ăn cả một số loài côn trùng như: cào cào, dế… nữa.Nhưng nổi bật hơn hết trong tính hoang dã này chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính hoang dã ở đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó. Bởi vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt… đều có sẵn ở miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua. Khi chín, chỉ việc chặt lá chuối tươi để xuống lót nồi và đựng cá, đâm thêm một chén muối ớt để chấm cá là đã có được một món canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng ruộng mênh mông. Mọi người gom lại, đưa cay vài xị đế, hát với nhau vài câu vọng cổ, cuộc đời chưa hẳn ai đã sướng hơn ai. Hay món cào cào rang chẳng hạn, người ta chỉ việc ra ruộng bắt cào cào, đem về lặt chân, móc ruột… cho vào chảo rang, nêm chút gia vị là đã có một món ăn rồi. Nhưng cũng có một số món ăn hoang dã ở Nam Bộ dù chưa hẳn là ngon, nhưng cũng có phần do lạ mà hấp dẫn.Qua quá trình cải tạo thiên nhiên, bằng chính mồ hôi, công sức, trí tuệ của mình, những lưu dân đã lần hồi làm thay đổi diện mạo thiên nhiên ở đây. Rừng rậm đã thành rẫy, không còn sợ cọp, sợ sấu như trước nữa, tâm hồn con người trở nên thanh thản và cởi mở hơn. Thay vì câu hát xưa:Đến đây đất nước lạ lùngCon chim kêu phải sợ con cá vùng phải ghê.Nay đổi thành:Đến đây thì ở lại đâyBao giờ bén rễ xanh cây hãy về.Và Nam Bộ đã trở thành nơi “đất lành chim đậu”, nhờ có mưa thuận gió hòa mà nơi đây ngày càng trù phú, phồn thịnh:Ruộng đồng mặc sức chim bayBiển hồ lai láng mặc bầy cá đua.Cá nhiều đến nỗi người ta không cần phải nuôi, chỉ có việc tát đìa là bắt lên ăn: “…Cá không cần nuôi, gom vào đìa, đến mùa thì tát… Nguồn lợi về cá đồng quả là lớn, mãi đến năm 1945 hãy còn như thế”(3). Điều này cũng được Trịnh Hoài Đức nhận xét trong Gia Định thành thông chí như sau: “Gia Định ở Nam Việt, đất rộng vật thực nhiều, không lo sự đói rét, nên nhân dân ít súc tích, tập tục xa hoa, sĩ khí hiên ngang, ở khắp bốn phương, mỗi nhà đều riêng phong tục… Ở Gia Định có người khách đến nhà đầu tiên gia chủ dâng trầu cau, sau dâng tiếp cơm bánh, tiếp đãi trọng hậu, không kể người thân sơ quen lạ tông tích ở đâu, ắt đều thâu nạp khoản đãi; cho nên người đi chơi không cần đem tiền gạo theo, mà lại có nhiều người lậu xâu trốn thuế đi đến xứ này ẩn núp, bởi vì có chỗ dung dưỡng vậy”(4).Cuộc sống con người giờ đã ổn định, người ta không phải vất vả với cái ăn, cái mặc nữa. Do đó, từ chỗ ăn để tồn tại, người ta đã nghĩ đến ăn làm sao cho ngon, và tính sáng tạo trong ăn uống đã bắt đầu hình thành ở giai đoạn này. Tính sáng tạo ở đây được thể hiện ở việc con người chế biến ra các món ăn khác nhau. Việc chế biến này được nhìn nhận ở hai phương diện.Một là, một món ăn, người ta có thể chế biến bằng nhiều loại động thực vật khác nhau. Chỉ một món kho, người ta có thể kho với các loài động thực vật, hoặc thủy hải sản khác nhau để tạo ra các món ăn khác nhau, với các hương vị khác nhau. Nào là: cá lóc kho, cá trê kho, cá hủn hỉn kho tiêu, cá sặc kho, cá chạch kho, cá rô kho, cá lòng ròng kho… còn có cả gà kho và dừa kho nữa. Ngay chỉ có một món kho thôi, người ta cũng có nhiều cách kho khác nhau, như: kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mẳn, kho riệu…Hai là, chỉ một loài sinh vật, người ta cũng có thể chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, với cách làm khác nhau và hương vị cũng khác nhau. Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau: “khô lóc nướng, khô lóc xé phay trộn gỏi, khô lóc chưng tương gừng, khô lóc nấu choại bần, mắm lóc sống trộn gỏi, mắm lóc kho lỏng, mắm lóc chưng nguyên con, mắm lòng trộn gỏi đu đủ phơi se, mắm lòng chưng nồi cơm, canh chua tuyền cá lóc, canh chua đầu cá lóc, cá lóc luộc hèm, cá lóc um lá nhào - đậu phộng- nước cốt dừa, cá lóc um khoai rạng, cá lóc nướng trui, cá lóc nướng lèo, cá lóc kho nước dừa, cá lóc kho tương gừng, cá lóc kho ba chỉ - hột vịt, cá lóc kho mắm mẳn phi hành tỏi, cá lóc chiên thường, cá lóc chiên cháy vảy, cá lóc xào ơt xanh, cá lóc xào hành, cá lóc xào củ kiệu, cá lóc xào củ nghệ, cá lóc xào lá cách - lá nhào, cá lóc xào tái thập cẩm thổ mộc, cá lóc nướng phết mỡ hành, cá lóc bịt đất đốt, cá lóc đốt rượu, đầu cá lóc hấp rượu mềm xương, đầu cá lóc nấu xáng lẩu, đầu cá lóc băm nhỏ dồi bụng chuột đồng hấp, tả pín lù cá lóc, cá lóc xông xắt mỏng nhúng rượu gốc, cá lóc luộc cuốn bánh tráng rau thơm, cá lóc luộc tái trộn dừa - đậu phộng rang, cháo cá lóc, bánh canh cá lóc, bún nước lèo cá lóc, bún bò Huế cá lóc, lòng cá lóc xào gừng non, lòng cá lóc xé phay trộn nhăm bắp chuối, lòng cá lóc luộc kỹ trộn mắm lòng đu đủ, cá lòng ròng kho lạt, cá lòng ròng kho tiêu, cá lòng ròng kho quẹt…”(5). Nhìn vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ. Sau đây xin miêu tả vài món cá lóc tiêu biểu:

Cá lóc đắp bùn: Ăn cách này, người ta khỏi phải làm cá, chỉ rửa cho sạch, để sống nguyên con, sau đó người ta móc bùn đắp kín, phải là loại bùn dẻo mới được, sau đó chất rơm rạ lên đốt, đến khi đất khô nứt ra thì cá chín, có mùi thơm ngọt, phảng phất chút ít bùn làm cho món ăn mang đậm chất dân dã. Món này người ta thường dùng chấm với muối tiêu mới ngon.Cá lóc nướng trui: Cá lóc còn sống để nguyên con, dùng cây hoặc nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng. Thông thường, người ta cắm cây xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, rồi lấy rơm chất lên đốt. Khi rơm cháy tàn cũng là lúc cá chín, có mùi thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da. Cá chín đem ra, đặt nguyên con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì có thể để cá lên tàu lá chuối. Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngoài da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống. Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt.Cá lóc hấp: Cá lóc làm sạch cho vào đĩa nhôm, chế vào ít mỡ, hấp trong nồi cơm hoặc trong nồi không, dưới đáy nồi đổ ít nước theo kiểu chưng cách thủy. Cá chín có màu trắng ngà, thịt săn lại, có mùi thơm của cá nguyên chất, ăn với rau sống các loại, khế và chuối chát. Khi ăn, người ta thường lấy bánh tráng cuốn lại chấm với nước mắm chua, hoặc nước mắm tương, có dầm ớt, ăn rất ngon.Khô cá lóc: Cá lóc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khô, người ta thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài. Khô cá lóc có thể được ăn với cơm nhưng ngon nhất là ăn với cháo trắng và làm mồi nhậu. Theo dân nhậu, khô cá lóc mà ăn với nước mắm xoài thì hết chỗ chê. Khi ăn với cơm, người ta thường chấm với nước mắm me, có dầm ớt vào.Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon.Cá lóc kho: Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Đây là cách ăn đơn giản và tiện. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc kho nước. Nếu kho khô thì để tiêu nhiều, còn kho nước thì có thể để vào vài trái ớt sừng trâu. Dùng các loại rau, dưa leo, chuối chát… chấm ăn. Đặc biệt bằm xoài sống để vào thì ăn ngon vô cùng. Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Món mắm thật sự là một sáng tạo độc đáo của người Nam Bộ. Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía… Điều này cũng được Trịnh Hoài Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, nên 10 người đã có người quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người trong 1 bữa ăn, ăn hết 2 ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”(6).Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còngVề bưng ăn cá, về đồng ăn cuaBắt cua làm mắm cho chuaGửi về quê nội khỏi mua tốn tiên.Có thể nói, tính hoang dã và tính sáng tạo là những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ. Đặc tính này không chỉ riêng có ở Nam Bộ, mà còn có ở các vùng khác, nhưng ở Nam Bộ nó được thể hiện rõ nét hơn, nhất là hầu hết các món ăn ở đây đều gắn liền với môi trường thiên nhiên, môi trường sông nước. Chính điều kiện này đã làm nổi bật hai đặc tính trên. Tính hoang dã thể hiện ở khía cạnh con người tận dụng các nguồn lợi từ thiên nhiên để làm ra các món ăn cho mình, đó là một thái độ ứng xử với thiên nhiên, nó là sản phẩm văn hóa của con người. Còn tính sáng tạo thể hiện ở khía cạnh con người cải tạo thiên nhiên, buộc thiên nhiên phải phục vụ cho nhu cầu của mình. Bởi vì, “ở vùng lắm sông nhiều rạch thì cá dễ kiếm nhất, nhưng nếu chế biến theo kiểu chung chung thì dễ lẫn với “món nhậu họ” của họ hàng khác, cho nên phải vắt óc nghĩ ra một công thức nấu nướng thiệt độc đáo, thiệt lạ. Thế là, dưới lớp áo sặc sỡ của văn hóa ẩm thực, là cái cốt lõi đạo lý tình người của dân tộc Việt chúng ta, đúng như văn hào Balzac nói: “Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đích của sự thỏa mãn vật dục. Nhưng đi sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng biểu hiện trình độ văn hóa tinh thần của dân tộc thì rất nhiều”

Lồng đèn

Thị xã Hội An nằm bên bờ sông Thu Bồn. Nơi đây một thời nổi tiếng với tên gọi Faifoo mà các thương nhân Nhật Bản, Trung Quốc, Bồ Ðào Nha, Italia... đã biết đến từ thế kỷ 16, 17. Từ thời đó, thương cảng Hội An đã thịnh vượng, là trung tâm buôn bán lớn của vùng Đông Nam Á, một trong những trạm đỗ chính của thương thuyền vùng Viễn Ðông. Cũng chính người Nhật Bản và Trung Hoa đã đưa tới Hội An thói quen sử dụng đèn lồng thay cho việc dùng đĩa đèn dầu lạc xưa kia.
Đèn lồng chính là kết quả của sự giao lưu văn hóa giữa Việt Nam, Nhật Bản và Trung Quốc. Được tạo ra thoạt tiên với mục đích phục vụ nhu cầu cuộc sống, đèn lồng dần trở nên tinh xảo qua bàn tay tài tình của các nghệ nhân.
Ngày nay, đến Hội An, ngoài việc tìm hiểu và chiêm ngưỡng phố cổ, thưởng thức cao lầu đặc sản, du khách còn được tận hưởng sắc màu lung linh huyền ảo, trữ tình của những chiếc đèn lồng xinh xắn. Đèn lồng truyền thống là một trong những sản phẩm độc đáo của Hội An - di sản văn hóa thế giới.

Trải qua bao thăng trầm thời gian, năm1998, sáng kiến khôi phục việc thắp đèn lồng thay cho ánh sáng điện đã mang lại hiệu quả không ngờ. Từ đó, vào mỗi đêm 14 âm lịch, mọi sinh hoạt của thị xã bình yên này được quay trở về với tập quán của hơn 300 năm trước, và khu phố cổ nằm trong giới hạn của bốn con đường Trần Phú, Nguyễn Thái Học, Lê Lợi, Bạch Ðằng đã đồng loạt tắt điện để treo trước hiên nhà những ngọn đèn lồng huyền ảo. Trước đây, khi chưa tổ chức "Ðêm phố cổ", trên bàn thờ mỗi nhà ở Hội An đều có treo 2 chiếc đèn lồng lớn được viết chữ Tàu rất đẹp, đó là tên của cả dòng họ mỗi tộc

Hội An có vô số các cửa hàng bầy bán đèn lồng làm kỷ niệm. Tuỳ theo chất liệu vải bọc ngoài mà ngọn đèn đưa tới những loại ánh sáng khác nhau. Ðó có thể là mầu đỏ may mắn, mầu vàng tươi vui, mầu gấm huyết dụ kiêu sa hay sắc xanh lãnh lẽo. Đặc biệt nhất là những chiếc đèn lồng có tuổi hàng thế kỷ đang được các gia đình sinh sống lâu đời ở đây gìn giữ và chỉ chưng ra trong đêm hội hoa đăng. Những ngọn đèn này được chế tác từ gỗ quý, chạm trổ cầu kỳ và trên mỗi tấm kính là một tác phẩm hội hoạ thật sự. Các tích truyện cổ nổi tiếng được nghệ nhân xưa vẽ trên kính, sinh động và hoàn hảo như một bức tranh đắt giá. Mỗi khi toả sáng, cảnh mây trắng, trời xanh hoặc nước biếc sẽ liên tục quay tròn, hắt bóng các chi tiết lên mặt kính.
Ðèn lồng ở Hội An có nhiều kích cỡ, nhiều hình thù, từ hình tròn, bát giác, lục giác, hình trái bí, củ tỏi giản đơn đến những chiếc đèn kéo quân, hình rồng, hình con cá với đủ sắc màu. Dù vẫn toả sáng nhờ ngọn điện thông thường, song ánh sáng đèn lồng mờ dịu và phảng phất dấu ấn của thời xưa cũ. Những chiếc đèn tròn, lục lăng theo phong cách Trung Hoa treo dưới mái hiên và hai bên cửa ra vào; đèn quả trám hoặc ống dài kiểu Nhật Bản phất giấy trắng lơ lửng dọc theo hàng cột... tất cả đã tạo nên một thế giới lung linh. Cường độ ánh sáng giảm đi, song nhờ đèn lồng, chất men của thị xã lãng mạn đã làm say mỗi người khi đi qua phố cổ.
Người Hội An rất tự hào về những chiếc đèn lồng do chính tay mình làm nên. Bởi để làm được một chiếc đèn lồng cũng cần nhiều công phu. Tre làm lồng đèn phải là tre già ngâm với nước muối 10 ngày để chống mối, mọt, sau đó phơi khô, vót mỏng tuỳ theo kích cỡ của loại đèn. Vải bọc phải là vải xoa hoặc lụa tơ tằm, có độ dai để khi căng không bị rách và người thợ căng vải cần có kỹ thuật để thẳng góc ở những đoạn cong. Phải mất 4 ngày từ khi vót nan cho đến khi vẽ, trang trí. Sản phẩm "Đèn lồng Hội An" đã được Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường chất lượng Quảng Nam công bố tiêu chuẩn chất lượng với 9 kiểu dáng. Bao gồm các đèn hình tròn, hình tỏi, hình kim cương, hình dù, hình thùng, hình quả đu đủ, trái bí và hình bánh ú... Kích cỡ trung bình 25x120cm; tre làm nan phải già 3 năm trở lên, thân thẳng, vỏ không bị trầy xước. Vải bọc là loại vải tốt, có độ co giãn. Thép khoá đèn trung bình 0,3 - 3mm. Vật liệu làm đèn phải được xử lý chống mối mọt, nấm mốc và được sơn bảo vệ.