Người Nhật tự hào với món cơm gói rong
biển (sushi) chấm mù tạt wasabi cay nồng. Người Trung Quốc hãnh diện với
món vịt quay Bắc Kinh trứ danh. Người Ý ngẩng cao đầu với “họ hàng”
pasta đa dạng. Người Pháp - chủ nhân của nền ẩm thực đặc sắc, cái nôi
của ẩm thực châu Âu, tự tin giới thiệu với thế giới món gan ngỗng béo có
một không hai của mình.
Món gan ngỗng của Pháp hiện diện ở
hầu hết những nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế, bởi không phải nhà
hàng nào cũng có thể phục vụ, không phải thực khách nào cũng dễ dàng
thưởng thức được món ăn trứ danh này. Người sành điệu phải gọi món này
là foie gras.
Foie gras mới mang đậm đặc trưng nước Pháp, mới là tên gọi của loại gan
ngỗng hảo hạng xuất xứ tại Pháp. Một số quốc gia châu Âu cũng nuôi được
loài ngỗng lấy gan, gan cũng to nhưng chất lượng thì không thể theo kịp
vị ngon tinh túy của foie gras chính hiệu Pháp quốc bởi khi áp chảo
chiên, gan “nhái” bở bạt và tứa dầu chứ không ráo, chắc, không đẹp như
gan “hiệu”. Mà nguồn hàng ở đâu để có được loại gan ngỗng hảo hạng thì
chịu!
Người viết bài này có dịp thưởng thức nhiều phong cách chế
biến foie gras tại nhiều nhà hàng, nhưng thích thú và tận hưởng món foie
gras áp chảo chiên hơn cả. Cả khối gan ngỗng được cạo nhớt, lấy gân
sạch sẽ và cắt thành từng miếng be bé dầy chưa đầy vuông tay, sau đó
được áo một lớp bột mỏng cho ráo, đoạn cho vào chảo chiên sơ.
Chỉ chiên sơ thôi, một mặt áp trên chảo chừng vài ba phút thôi, chiên
cho khéo là cả một nghệ thuật: non lửa gan bở, già lửa gan khét mặt,
chảy thành dầu mất cả ngon. Bởi vậy, nhà hàng năm sao có phục vụ món này
chỉ dám cho đầu bếp chính trổ tài. Thực khách cao cấp thì khẩu vị lắm
khó khăn, non già gì là biết ngay.
Foie gras chiên xong, thấm cho
bớt dầu, xếp vào đĩa. Món gan ngỗng áp chảo muốn bật được hết vị ngon,
vị béo của nó phải được thưởng thức cùng món ngòn ngọt đi kèm. Nhiều nơi
phục vụ với mứt trái sung, sốt dâu rừng, riêng tôi lại mê mẩn khi
thưởng thức gan ngỗng cùng với táo xanh đút lò, rưới thêm chút xi rô
grenadine, bánh mì briche (loại bánh lên men đặc ruột có vị ngọt) cùng
một ít xà lách non trộn dầu giấm.
Ẩm thực Pháp phối hợp tinh tế giữa thức ăn và rượu vang: ăn phải kèm
uống, uống giúp ăn thăng hoa trọn vẹn, ăn giúp uống phát huy tiềm năng.
Nếu như Việt Nam thường dùng câu “Nồi nào úp vung nấy” thì Pháp cũng có
câu tương tự: Foie gras come with Sauterne (gan ngỗng phải dùng kèm rượu
Sauterne). Thưởng thức Foie gras phải nhấm nháp chút rượu Sauterne mới
đúng nghĩa: “huynh đệ song hành”.
Sauterne là loại rượu vang
trắng làm từ quả nho để chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao nên
khi làm ra, rượu ngọt lừ, sóng sánh thơm mùi mật ong. Các bạn thử tưởng
tượng: trong không gian lãng mạn với ánh nến lung linh của nhà hàng 5
sao, thong thả cắt một miếng gan ngỗng nhỏ kèm miếng táo ngâm xiro, nhấm
thêm chút bánh mì ngọt và xà lách hơi hăng hăng. Nhâm nhi từng chút,
từng chút…
Vị béo ngậy của gan ngỗng được vị ngọt của táo, của bánh mì khơi dậy
lên, ngon tê cả lưỡi! Khẽ hớp một ngụm rượu Sauterne ướp lạnh, bạn có
cảm giác mình đang thưởng thức cả bản giao hưởng của hương vị, vị ngon
cứ vương vấn nơi đầu lưỡi, mãnh liệt đến nỗi chỉ cần được nếm một lần
thôi để mỗi khi nhớ lại cứ thấy vị ngon vẫn phảng phất đâu đây…
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét